Gazzetta di Modena

Qual è l’importanza dei salumi e di prodotti tipici come il Cotechino o lo zampone nella tradizione gastronomica modenese. Come distinguere la qualità e come conciliare questi prodotti con un menù? Ne abbiamo parlato con chef Luca Marchini, titolare del ristorante L’Erba del Re, tra gli chef in costante asceaa nel panorama nazionale italiano.

Chef quanto contano le materie prime e quanto conviene, nella scelta dei prodotti, affidarsi a un marchio di tutela come l'IGP?

«Non è retorica parlare di grandi materie prime. Ricordiamoci che un buon piatto necessita di materie prime di grande valore, ma al tempo stesso, però, anche di una buona mano da parte del cuoco.

Qualche accostamento vincente per Zampone Modena e Cotechino Modena?.

«Direi che tutti gli ingredienti acidi o amari potrebbero abbinarsi molto bene»

Una ricetta per la stagione calda e una per quella invernale, a riprova che Zampone Modena e Cotechino Modena vanno destagionalizzati e pensati per tutti i momenti dell'anno.

«In pieno inverno consiglio di degustare Zampone Modena IGP e zabaione con aceto balsamico tradizionale di Modena. In un periodo estivo, invece, sarebbe carino capire cosa potrebbe succedere se grigliassimo per pochi secondi una fetta di Cotechino Modena IGP, abbinandolo con radicchio di campo e salsa verde.»

Zampone e Cotechino Modena IGP: preferisce immaginarli come ingrediente per un primo piatto o per un secondo?

«Si tratta di due prodotti veramente versatili, il limite sta solamente nella fantasia di chi li cucina».

Zampone e Cotechino Modena IGP, due pilastri della tradizione emiliana e del DNA gastronomico del nostro paese. Li pensiamo legati alle tavole imbandite per Natale, protagonisti dei pranzi domenicali in famiglia ma anche fonte di ispirazione per l'alta cucina e per i menù stellati, non è vero?

«Direi che inevitabilmente per le feste comandate non possano mancare, ma vero è anche che, essendo prodotti di alta qualità, trovano spazio un po' in tutti i menù».

Tre parole per sintetizzare e definire il concetto di "tradizione" in ambito gastronomico e culinario.

«Ricordo. Rassicurazione. Soddisfazione».

La ricetta perfetta cosa deve avere?

«Io credo non esista la ricetta perfetta. Per poter equilibrare perfettamente una ricetta bisogna infatti aver fatto tanti tentativi legati all'esperienza e sicuramente c'è bisogno di un buon palato e una conoscenza della materia prima veramente elevata. Il gioco delle consistenze, o anche dette texture, è da riscontrare nella volontà di trovare equilibri tattili, al fine di dare una musicalità agli alimenti».