Gazzetta di Modena

Nella guida “I salumi d'Italia 2017” uscita oggi per l'Espresso l'Appennino brilla per una gustosa menzione. E' quella del Prosciuttificio Fratelli Baldoni di Montecenere (Lama Mocogno), portato alla ribalta nazionale per un prodotto d'eccellenza: il prosciutto di Modena Dop “Bacio del Cimone”, talmente buono da dare il nome anche alla vicina prosciutteria di via Torre, dove è l'immancabile accompagnamento di gnocco e crescentine (anche per celiaci). Si tratta di un prodotto che ha un padrino illustre, nientemeno che lo chef stellato Massimo Bottura, a cui si deve l'idea-scommessa di portare un prosciutto alla stagionatura record di 30 mesi. «Lo abbiamo conosciuto poco prima che nel 2011 gli venisse assegnata la terza stella Michelin – racconta Giuliana Baldoni, al timone della prosciutteria assieme a Maria Rita Bertugli – e una volta venendo qui a prendere prosciutti che già portavamo abitualmente a 18 mesi ci disse: “Dovreste arrivare a 30, ne verrebbe fuori una gran cosa. Noi eravamo scettici: avevamo provato ad arrivare al massimo a 24, ma dopo temevamo che diventasse troppo secco e salato. Lui ci disse di scegliere due cosce grosse e grasse e di metterle da parte 30 mesi per lui. Quando le disossammo, ci dovemmo ricredere: il gusto era davvero eccezionale, aveva proprio visto giusto». Da allora il 30 mesi è diventato la star del prosciuttificio, prendendosi il nome che prima era esteso a tutta la produzione sviluppata in quella che nel dopoguerra è diventata una delle aziende immagine dell'Appennino partendo da un'altra scommessa. Quella fatta un secolo fa ormai da Maria Bortolani, che assieme al marito Giuseppe Baldoni pensò di mettere su qui un punto di ristoro per i viandanti che a cavallo andavano e venivano dalla Toscana. La cosa crebbe con un negozietto in cui venivano anche stagionati prosciutti e salumi per i contadini della zona. E poi sempre in crescita, nell'attività portata avanti dai figli Palmo, Paride, Domenico e soprattutto Oreste. E poi dai figli di quest'ultimo Giuseppe e Raffaella Baldoni. Orbene, accadde un giorno che un'altra leggenda del prosciutto, il commendator Giuseppe Villani, nel venire su da Castelnuovo per fare cure in montagna, si fermò a mangiare qualcosa qui e suggerì a Oreste, che stimava come produttore, di dare alla sua azienda il nome di "Bacio del Cimone" perché situata in linea diretta col monte simbolo. Ed è proprio in questo contesto il segreto dell'eccellenza odierna di uno stabilimento capace di sfornare 20mila prosciutti l'anno pur rimanendo a conduzione familiare: «I nostri 800 metri, l'aria e l'ambiente di stagionatura fanno la differenza – sottolinea Giuliana, nipote di Oreste – uniti alla scelta scrupolosa di materia prima: cosce appena macellate 100% italiane, a cui aggiungiamo solo sale marino. Il resto lo fa il tempo».