Gazzetta di Modena

di Martina Stocco

Il mosto è stato cotto e il suo profumo ha inebriato le narici di tanti pazienti all'opera da diverse ore. Cotto e ridotto, ora è il momento di farlo fermentare. «Se c'è un passaggio obbligatorio nella preparazione dell'aceto Balsamico Tradizionale di Modena - ha esordito Franco Satrioni, produttore e maestro assaggiatore - questo è sicuramente la fermentazione alcolica del mosto cotto. Gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcol etilico. Solo dopo questo passaggio comincia l'acetificazione o fermentazione acetica». Ma andiamo per gradi... e soprattutto con calma. Si sa, infatti, che per un buon prodotto finale ci vuole lentezza, pazienza e cura già dalle prime fasi di preparazione. «Ci sono due regole importanti da seguire - ha ricordato Satrioni - facili da applicare, ma difficili da accettare per ogni produttore di Balsamico Tradizionale. La prima è che per fare l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Abtm) si impiegano dodici anni di invecchiamento; per “l'extra vecchio”, invece, serve più del doppio: almeno venticinque anni. C'è sempre chi cerca di accorciare i tempi. Eppure, queste sono le regole che venivano applicate nell’antichità e che ora si ritrovano nel Disciplinare di Produzione Dop (denominazione d’origine protetta)». Torniamo alla fermentazione. Come avviene? «La fermentazione del mosto cotto avviene in un lasso di tempo che può variare dai sei ai venti giorni - ha raccontato l'esperto - a seconda della temperatura dell'aria. Più alta è la temperatura e meno tempo impiega il mosto a fermentare. Dopo la cottura vengono aggiunti batteri e lieviti appositi, utili alla fermentazione alcolica. Si forma una schiuma superficiale, sintomo che i batteri stanno “lavorando”, cioè trasformando gli zuccheri in alcol». Trascorso un periodo di tempo variabile, il mosto fermentato in bidoni aperti, va travasato nelle botti madri. Quali sono le caratteristiche di queste botti? «Si utilizzano botti in legno della capienza di 200-250 litri - ha spiegato il produttore - solitamente le barrique che si trovano in commercio hanno un costo non troppo elevato. E in queste botti il mosto fermentato inizierà l'acetificazione».