Gazzetta di Modena

MODENA Non c’è storia: a Natale zampone e cotechino sono tra i protagonisti indiscussi. Lo sa bene anche Mela Verde, il popolare programma di Canale 5 che inquestigiorni è impegnato a girare una puntata dedicata proprio a queste specialità modenesi.

Come nascono questi prodotti, rigorosamente IGP? A quali ricette danno vita? Saranno queste le domande che troveranno risposta all’interno del programma. Risposte e curiosità trovate grazie alla partecipazione del Consorzio zampone Modena cotechino Modena Igp, che da 15 anni si occupa di tutelare queste due specialità e di promuoverne la conoscenza. Ad esempio: cosa distingue lo zampone dal cotechino?

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«La differenza sostanziale è nell’aspetto esterno. – risponde Paolo Ferrari, presidente del Consorzio – Mentre lo zampone viene insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale, il cotechino viene insaccato in un budello naturale. L’impasto, invece, più o meno è lo stesso, non c’è una grossa differenza».

Un impasto, quello di cui parla Ferrari, che segue una ricetta precisa ed ingredienti imprescindibili, ovvero le parti nobili del maiale e la cotenna, macinate e insaporite con erbe aromatiche. «Noi del Consorzio – continua Ferrari - abbiamo un manuale, un disciplinare da seguire che non possiamo assolutamente trasgredire. Questa è la forza del nostro prodotto: quella di essere controllato dalla nascita alla fine. È controllato dal Ministero delle politiche forestali, perciò penso che oggi possa essere interessante per il consumatore perché è un prodotto che è tutelato. È importante, soprattutto per la salubrità del consumatore»

Se non è l’impasto a fare la differenza, ciò che invece divide i compratori in due opposte filosofie culinarie è il divario tra zampone e cotechino crudo o precotto. Una questione di tempo non indifferente: «Mentre uno zampone o cotechino precotto – spiega il presidente del Consorzio - richiede 30-35 minuti di cottura, per uno zampone o cotechino crudo serve la tipica “rezdora” modenese. Ci servono tre o quattro ore di cottura. Dev’essere curato come un figlio, diciamo».

Ad onorare ulteriormente la tradizione modenese, una vera “rezdora” sarà presente nella puntata del programma condotto da Edoardo Raspelli. «In cucina – commenta il conduttore, giornalista e gastronomo - non mi piacciono gli eccessi di fantasia slegati dal territorio. Ciò che cerco, e ciò che cerca il turista che viene in Italia, è la tradizione». Una tradizione che nel nostro territorio si festeggia dall’8 all’11 dicembre, in un concorso organizzato dal Consorzio, si sfideranno a colpi di ricette 29 istituti alberghieri, che presenteranno 98 piatti a base di zampone e cotechino. I 10 finalisti verranno valutati dallo chef Massimo Bottura.

Eleonora Degoli