Gazzetta di Modena

Le persone amano andare al ristorante. Non è un bisogno cosiddetto primario, ma è considerato, dai più, irrinunciabile. Perché?

Varcando l’ingresso di un ristorante ci aspettiamo due cose: la soddisfazione del palato e l’attenzione da parte del personale, ovvero il riconoscimento dell’importanza data alla nostra persona. Ci aspettiamo di vivere un’esperienza rilassante, nella quale sentirci a proprio agio e godere dei piaceri della tavola.

Cucina e sala hanno pari peso nella creazione di tutto questo, ma mentre lo chef, o cuoco come dir si voglia, è ormai tra i mestieri più blasonati, il ruolo dei vari componenti di sala non gode, erroneamente, dello stesso favore.

Servire il prossimo richiede una forte dignità, autostima ed eleganza, è un’arte fatta si di tecniche apprese nelle scuole alberghiere e sul campo, ma anche di spiccate (e per niente scontante) doti personali quali l’empatia verso il cliente, precisione e self control, soprattutto nei momenti critici che a volte possono creare scompiglio nei ritmi operativi.

Se è vero che il pasto è un momento di forte socializzazione, sentirsi accolti e coccolati è fondamentale quanto il buon cibo. La sala in effetti ha un’enorme responsabilità all’interno di un’esperienza di ristorazione, è infatti l’occhio della cucina sull’ospite seduto al tavolo e il suo compito, come per la cucina, è quello di generare emozioni: il Cameriere (qualunque ruolo ricopra) è colui che genera un’atmosfera fatta di calore umano, comfort e disponibilità… in una parola genera Accoglienza.

Oggi il cliente è sempre più esigente e per l’addetto alla sala non è sempre facile tarare il proprio approccio. Si tratta di un mestiere che richiede forte concentrazione ed elasticità mentale, sempre più infatti si sente definire il Cameriere come una sorta di “antropologo o psicologo”, questo perché saper il compito a lui affidato di leggere le persone, permette di capire quale genere di interazione il cliente desideri e quindi di offrirgli quell’esperienza piacevole che sta cercando, oltre al buon cibo.

Non vi è alcun dubbio sulla centralità di questo ruolo e ciò che noi ristoratori vorremo ottenere è un’offerta di personale convinto, coinvolto e conscio di questa opportunità.

Il servizio di sala è lo strumento per sublimare il lavoro della cucina e davvero saremmo felici di veder crescere nella propria realtà un cameriere che, superando lacune e raffinando il proprio operato, possa diventare il nostro biglietto da visita.