Gazzetta di Modena

MODENA. «Balsamico come emblema di qualità». Ha introdotto con queste parole Luca Gozzoli, Gran Maestro dell’aceto balsamico, il Super Palio di San Giovanni.

Ed è proprio la qualità che ieri è stata premiata al Forum Monzani. Se una volta all’anno si festeggia il Palio di San Giovanni, una volta ogni dieci anni ricorre il Super Palio.

Cos’è il Super Palio? «Una gara fra tutti gli aceti che sono arrivati in finale - ha risposto Gozzoli - negli ultimi cinquant’anni. Quindi, con un po’ di presunzione, si può dire che giudichiamo il palmarès del migliore aceto balsamico tradizionale del secolo».

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Dall’ultimo super palio sono trascorsi dieci anni. Cos’è cambiato nel mondo del balsamico?

«È cambiato il livello di esposizione dell’aceto balsamico - ha spiegato il Gran Maestro - nel mondo. Un anno fa all’Expo di Milano l’aceto balsamico è stato consacrato come prodotto di fama mondiale. Inoltre, è aumentata la partecipazione al palio: dieci anni fa c’erano seicento aceti, stavolta, invece, sono millecinquecento . Questi numeri vanno di pari passo con il livello di conoscenza dell’aceto balsamico a livello internazionale».

L’aceto non ha sicuramente segreti per i finalisti del Super Palio. Dodici i premiati con medagliette d’argento, ma solo tre quelli che sono saliti sull’Olimpo. La medaglia di bronzo è stata vinta dal formiginese Luigi Torricelli; il secondo gradino del podio è stato occupato dai modenesi Roberto e Stefania Antichi. La medaglia d’oro, invece, è andata alla fioranese Patrizia Rossi. «L’emozione che si prova in questi momenti è tanta - ha detto la vincitrice - tuttavia, il merito è tutta del mio papà Guglielmo».

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«È una vittoria inaspettata - ha dichiarato Guglielmo Rossi - mai avrei immaginato di arrivare primo».

Ma qual è la storia dell’aceto balsamico? Da dove arriva? Perché piace così tanto?

«Le sue origini risalgono a metà dell'Ottocento, le prime fonti sono di quel periodo storico», ha spiegato Stefano Magagnoli, docente dell’Università di Parma. L’esperto è il curatore, insieme ad altri, di un volume sulla storia del balsamico che verrà pubblicato. Qualche anticipazione?

«È un prodotto che nella sua conformazione attuale è molto recente - ha detto Magagnoli - ed era presente nelle famiglie di nobili. Matilde di Canossa, ad esempio, sembra che non potesse farne a meno».

E non può farne a meno nemmeno la cucina di Massimo Bottura, presente ieri sera alla manifestazione. «Una volta, all’estero, mi è stato chiesto da un giornalista quale fosse un prodotto che mi rappresenta - ha rimarcato lo chef dell’Osteria Francescana - e io ho risposto: l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Un cucchiaino di balsamico è il modo migliore per concludere una buona cena».