Gazzetta di Modena

MODENA. C'è quella dedicata a Lollobrigida, quella sfaccettata come un diamante e quella ispirata ai Giochi Olimpici Invernali del 1956. E ancora quella siglata “E61” col richiamo all'eclissi avvenuta in quell'anno. Insomma, c'è da stupirsi nel vedere come siano cambiate le macchine da caffè, dai primi del Novecento ad oggi. Il museo “Le macchine da caffè” della torrefazione Cagliari diModena ha aperto le porte al pubblico, mostrando la collezione aziendale.

A fare da guida nell' esposizione, che racchiude più di 120 esemplari, Alessandra Cagliari. «La nostra è una tradizione che si tramanda da quattro generazioni - ha esordito - e l'inizio è avvenuto alla fine dell'Ottocento col mio bisnonno Ambrogio. Ambrogio emigrò in Sud America, precisamente in Brasile, dove andò a lavorare in una coltivazione di caffè. Ha vissuto là per diversi anni, poi iniziò ad esser mandato in Europa per promuovere il caffè brasiliano. Nel 1909 tornò in Italia e a Modena aprì la prima bottega della tostatura del caffè presente in città».

Ai piedi della Ghirlandina, dunque, mette le radici l'attuale azienda Cagliari.

«Sì, proprio ai piedi della Ghirlandina, perché la bottega apre in piazza Grande. Nonostante ci fossero altre rivendite di caffè in città, aveva una particolarità la bottega del mio bisnonno: tostava il caffè in negozio, rivendevail prodotto ai privati e ai bar di Modena e, infine, lo serviva nella caffetteria»

. Una foto dell’epoca, posta all'ingresso del museo, mostra il fondatore davanti alla bottega di piazza Grande. Poi cosa cambia?

«Il commercio del caffè si espande e ci sono foto di Ambrogio e dei suoi collaboratori in giro per la provincia col camioncino con cui facevano le consegne. Una di queste li ritrae sulla neve in Appennino. Dopo la sua morte, passa tutto in mano ai figli maschi. Tra loro, mio nonno Luigi aveva imparato l'arte della tostatura».

Dai portici del centro all' esportazione in quaranta Paesi.Come avete fatto?

«Intorno al 1940 lo spazio a disposizione in bottega non era più sufficiente, così è stato acquistato il terreno dove siamo ora. Il nonno Luigi e mio padre, Alberto Cagliari, hanno tenuto il marchio. Nel 2009 abbiamo festeggiato il centenario dell'attività. Solo due anni prima avevamo acquistato quaranta macchine da caffè da un collezionista di Vignola, con cui abbiamo aperto il museo. Avevamo iniziato anche ad esportare all'estero».

Dove esportate?

«Dall'Estremo Oriente, dove c'è grande attenzione per questo prodotto, fino in Nord America ein Europa».

Qual è la provenienza del vostro prodotto?

«Le coltivazioni sono principalmente del Centro e Sud America, dell'Africa e dell'Indonesia. L'espressoitaliano, solitamente, è una miscela di caffè composta da chicchi provenienti da quattro diverse origini. Noi di origini differenti ne abbiamo addirittura 15. La famiglia da cui ci riforniamo in Brasile è la stessa da cui prendeva il caffè il mio bisnonno».

Cosa vi differenzia da altre torrefazioni?

«Per noi è un elemento importante la tostatura. Ogni grano, a seconda della provenienza, ha caratteristiche diverse. La tostatura ha tempi e temperature differenti per qualità. Per questo motivo non tostiamo chicchi di caffè diversi tutti assieme. E riteniamo che sia il nostro punto di forza».

Dopo la tostatura cosa avviene?

«Il caffè viene miscelato, secondo ricette consolidate negli anni, poi c'è la distribuzione. Il nostro caffè si trova in grani,macinato e in capsule».

Eppure la miscela non è tutto. Cos'altro c'è?

«Si parla delle quattro “m”: miscela, macchine da caffè, macinadosatore e mano del barista. Sono gli elementi fondamentali per un buon prodotto».

Il mercato del caffè ha mai avuto problemi?

«La crisi economica ha colpito anche questo settore. Tuttavia, negli ultimi anni si è rivitalizzato molto, soprattutto grazie alle macchinette con le cialde per il consumo privato». E dalle macchine del caffè a cialde del giorno d'oggi, ritorniamo nel passato. «Nella collezione abbiamo esemplari dei primi del Novecento fino ad arrivare agli anni Ottanta. L'evoluzione c'è stata sia nel sistema di estrazione del caffè sia nello stile. Si possono, infatti, ammirare macchine da caffè in diversi stili. Lo stile liberty e il decò sono solo due esempi delle tante presenti».