Gazzetta di Modena

“Cheesecake allo zampone; crema di formaggio ricoperta di gelèe di lambrusco Grasparossa, abbinata ai frutti di bosco”. Non è una prelibatezza del menù di un ristorante stellato, ma uno dei piatti presentati ieri in piazza Roma. Alla sesta edizione della Festa dello zampone e del cotechino di Modena Igp (Indicazione geografica protetta) hanno partecipato al concorso di cucina gli “chef di domani”: i giovani allievi delle scuole alberghiere di tutta Italia.

La tre giorni ieri mattina ha raggiunto il culmine con la sfida ai fornelli. In gara c'erano gli allievi di dieci scuole alberghiere del territorio nazionale. A premiare i giovani cuochi un'esponente d'eccellenza del settore: lo chef Massimo Bottura. Al concorso si erano iscritti in tantissimi. Tuttavia, alla finale sono arrivati gli studenti di dieci scuole alberghiere. Di queste, tre provenivano dalla nostra regione. Tra esse, due sono della provincia di Modena: la scuola alberghiera di Serramazzoni e l'istituto Spallanzani di Castelfranco. Tra quelle più a Sud, il Lazio e la Puglia. Al Centro, invece, gli aspiranti chef provenienti da Abruzzo, Marche e Toscana. Qualunque fosse la provenienza dei cuochi, un elemento doveva ricorrere nelle preparazioni: il cotechino o lo zampone.

Così i giovani si sono messi ai fornelli e hanno dato sfoggio alla loro creatività. Maya e Nicolò, della scuola alberghiera di Serramazzoni, hanno preparato la “Cheesecake allo zampone”. Arianna e Leonardo, marchigiani, hanno presentato un piatto tutto racchiuso in un elemento semplice come la mela. Il piatto dei due ragazzi originari di San Benedetto del Tronto si chiamava “Mela rozza dei Sibillini con cotechino in porchetta, anice e germogli di lenticchie”. E poi ancora lo “Zamburger” (con l'unione di zampone e hamburger) o il “Panettone con zampone candito e salsa di lenticchie”.

Come possono esser considerati questi piatti?

«Strepitosi - risponde lo chef Massimo Bottura - e ogni anno la qualità della manifestazione aumenta. L'anno scorso erano state presentate delle ricette con un bellissimo pensiero alle spalle. Quest'anno si sono superati. Si percepisce l'idea che hanno avuto, ciò che di profondo c'è nel piatto. Anche la cura nell'estetica è eccezionale». Gli “chef in erba” hanno un lungo cammino davanti.

Quale consiglio si può dare?

«Bisogna dar loro la speranza di credere in questo sogno - spiega lo chef dell'Osteria Francescana - ma bisogna metterli davanti al fatto che sarà solo duro lavoro, accompagnato da un briciolo di talento, col quale si potranno esprimere».

Parole di grande soddisfazione da parte di Paolo Ferrari, presidente del consorzio dello zampone e del cotechino di Modena Igp.

«Non possiamo che andare fieri del nostro territorio -commenta Ferrari - patria di prodotti culinari d'eccellenza».

Dopo tante parole è arrivato anche il momento più atteso: l'assaggio. Bottura, insieme ad una giuria di esperti, ha decretato il piatto migliore. I vincitori del concorso sono stati gli studenti dell'istituto Buscemi di San Benedetto, con la “Mela rozza con cotechino in porchetta e anice”; al secondo posto si sono classificati i giovani dell'istituto alberghiero De Carolis di Spoleto col “Cotechino ai sapori della Valnerina”; al terzo posto, invece, è arrivata la “Cheesecake allo Zampone” preparata dagli allievi della scuola di Serramazzoni. Una menzione speciale è stata attribuita alla scuola Einaudi di Canosa (Puglia), con lo “Zamburger”.