Gazzetta di Modena

PAVULLO. Vittoria “spaziale” per Valter Tagliazucchi, in tutti i sensi. “Il Giamberlano” di Pavullo, titolare dell’omonima pasticceria-laboratorio di via Rossini, domenica si è aggiudicato il Tenzone del Panettone 2016, ovvero la più importante competizione italiana dedicata ai maestri del dolce natalizio per eccellenza.

A lasciare l’acquolina in bocca a tutti è stato proprio lo “Spaziale”, panettone che deve il nome all’estasi gustativa assicurata dall’abbinamento con l’eccezionale uva Zibibbo cilena e i particolari canditi fatti con arancio, cedro e albicocca. Il panettone più buono d’Italia è il suo, più di quello dei mostri sacri milanesi: se si vuole il dolce cult del Natale 2016, bisogna cercarlo a Pavullo. Peraltro in tantissimi l’hanno già fatto, visto che tra novembre e dicembre il suo laboratorio ha sfornato la cifra record di 15mila panettoni, tra lo Spaziale e l’altra ghiottoneria: il “Sandrone” dedicato a Modena, dove l’impasto al cioccolato si sposa con le ciliegie di Vignola. Tutti venduti in giro per l’Italia, ma anche in Spagna, Usa e Giappone. Tanto lontana è arrivata la fama di questo pasticcere che ha già all’attivo numerosi e prestigiosi riconoscimenti internazionali: dal quinto posto nel 2002 al Grand Prix della Pasticceria di Vienna (con la Torta Montecuccoli) alla vittoria al Gran Premio di Barcellona del 2003 (con la Rosa Nera) e poi la medaglia d’oro 2007 ai World Chocolate Masters (con la sua Passione Rossa dedicata a Enzo Ferrari). Non da ultima, la menzione nella “Guida Pasticceri & Pasticcerie 2015” del Gambero Rosso. E proprio in questi giorni, la citazione sulla guida 2017 di Italian Gourmet dedicata ai migliori panettonieri del mondo, sempre grazie allo Spaziale.

«Quando mi hanno telefonato domenica sera per dirmi che aveva vinto il Tenzone – racconta - ho avuto un brivido: essere premiati per il miglior panettone d’Italia è un sogno per tutti, ma soprattutto per me, che considero il panettone il vero banco di prova per un pasticcere: è la cosa più difficile da fare, ma anche quella che dà più soddisfazioni».

Gioia subito condivisa con la moglie Patrizia Ricci, i figli Nicolò e Stella, e poi con tutto lo staff: «Senza di loro, non farei un fico secco», puntualizza Valter, nonostante abbia collaborazioni con chef del calibro di Massimo Bottura, Bruno Barbieri, Max Poggi e Luca Marchini, che ha ideato l’abbinamento tra il Sandrone e l’aceto Balsamico di Modena servito in questo Natale al Pavarotti Restaurant Museum di Milano. Parecchia strada, per uno che viene dalla frazione di Verica, «fatta tutta coi passaparola - puntualizza - perché non ho mai avuto agenti». Caposaldo “filosofico” unico: «Fare un prodotto straordinario con materie prime eccezionali è già molto difficile, ma se sono scadenti è impossibile». Di qui la scelta appassionata di tutto, a partire da quella di un lievito madre di 90 anni.