Gazzetta di Modena

Persone bisognose servite dalla punta di diamante della gastronomia modenese e mondiale. Si può parlare di magia del Natale o della forza della solidarietà. Ma non si sbaglia se si parla della mano di Massimo Bottura quando si fa riferimento alla nascita del Refettorio Geminiano, l’ultimo di una serie di progetti di cui lo chef è stato protagonista. Il 2016 è stato costellato dalla presenza del pluristellato, e d’altra parte questo è l’anno che ha visto attribuire alla sua Osteria Francescana il titolo migliore di migliore ristorante al mondo.

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REFETTORIO GEMINIANO. Il 5 dicembre prende il via il primo di una serie di 13 appuntamenti, uno ogni lunedì sera, con i migliori cuochi di Modena, al Refettorio Geminiano, anche detto Refettorio Ghirlandina. È un’idea fortemente voluta e ponderata da tempo da Bottura e per la quale ha fatto nascere l’associazione no profit “Food for soul”. La genesi di questi Refettori parte da un fondamento semplice: non tutto il cibo è vendibile, ma ciò non vuol dire che non sia commestibile.

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L’”appeal” di un alimento, insomma, deteriora prima dei suoi valori nutrizionali. Perché quindi non raccogliere questo cibo e cucinarlo per chi ne ha bisogno? Sulle basi di questa filosofia, in occasione di Expo 2015, era nato il Refettorio Ambrosiano, a cui ha fatto seguito un’esperienza analoga a Rio de Janeiro (in occasione delle Olimpiadi), a New York e a Bologna. Passo dopo passo, Bottura vuole arrivare a creare una rete mondiale di refettori per poveri e la città della sua Francescana non può restarne esclusa.

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La declinazione modenese del progetto trova sede nell’ex cappella della famiglia Bentivoglio, in via Leodonio. Una struttura ampia 300 metri quadri, che sarà presto arricchita con i disegni di Paz, celebre artista di graffiti. «Dobbiamo essere uniti per combattere lo spreco, farlo insieme e cucinando bene. Tutto questo avviene nel centro della città e credo che sia un valore aggiunto molto importante» così commentava Bottura negli ultimi giorni di novembre, quando la mensa ha annunciato la sua apertura imminente. Il progetto ha visto una grande partecipazione. Hanno infatti dato il loro contributo il self service Ghirlandina della fondazione Auxilium, il Mercato Albinelli, la Menu SRL, il Comune e gli chef di “Modena a Tavola”.

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«Ci sono tante mense per poveri - ha affermato Bottura - l’Italia è un paese molto sociale ma la nostra vuole essere un’iniziativa culturale che combatte lo spreco attraverso la conoscenza dei cuochi, il pane raffermo o un pomodoro ammaccato possono essere utilizzati al meglio e lo faremo». La sera di lunedì 5 è quella del grande inizio. Sono sessanta gli indigenti che si presentano alla mensa di via Leodoino. A cucinare per loro è lo chef Luca Marchini, del ristorante “L’erba del Re”, che prepara per ognuno un crostino con pomodoro friggitello, un risotto con cipollotti, una zuppa di verdure, una crema di frutta con crumble.

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CON GLI CHEF DI DOMANI. Sotto le feste, a Modena, non si può non mangiare zampone o cotechino. Ma non si tratta solo di mangiare quando di mezzo c’è una competizione nazionale tra scuole alberghiere. E chi c’era tra i giudici? Sempre lui. Arrivata alla terza edizione, il concorso di cucina "lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani", vede trionfare l'Istituto professionale Buscemi di San Benedetto del Tronto.

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Bottura, insieme allo chef Davide di Fabio, premia la “Mela rozza dei sibillini con Cotechino Modena Igp in porchetta e anice verde di Castignano”. Una ricetta pensata con tutti i prodotti delle zone terremotate dalla mela rozza dei monti sibillini all’anice verde di Castignano fino alle lenticchie di Castelluccio. «Un piatto straordinario - commenta Bottura – contenuto in una forma meravigliosa: una mela. Basta questa mela a raccontare tutto il territorio. La presenza dei germogli delle lenticchie di Castelluccio poi ha colpito il cuore. Quei germogli rappresentano la speranza di rinascita di un territorio colpito dal terremoto».

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BOTTURA YEAR. Per Massimo le esperienze del Refettorio e del giudice sono solo due delle tante. Il 16 giugno è stato un giorno di festa, ribattezzato il “Bottura day”. Il giorno prima il prestigioso “World’s 50 Best Restaurants” aveva messo l’Osteria Francescana in cima alla sua classifica, decretandola il miglior ristorante al mondo. A luglio lo chef ha preparato il pranzo ad un ospite illustrissimo: l’attore Robert De Niro. Insieme a lui ha deciso di aprire un refettorio nel Bronx, per sfamare le persone più in difficoltà. Il mese dopo, sulle orme del suo connazionale, per la Francescana è passato anche il padre di Facebook: Mark Zuckerberg. A Maranello, dietro ai piatti gustati da Renzi e dalla Merkel in occasione del loro vertice, c’è ancora la mano dello chef. A ottobre le guide Gambero rosso e dell’Espresso consacrano l’osteria di via Stella il migliore ristorante in Italia mentre il T Magazine del celebre New York Times inserisce il nome di Massimo Bottura tra le sei personalità più influenti dell’anno. Novembre è il mese che conferma alla Francescana le tre stelle Michelin.

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LAUREA AD HONOREM. Il 2016 non è ancora finito, ma Bottura già sa che il 2017 si aprirà con una soddisfazione. Lunedì 19 arriva una comunicazione da parte dell’Università di Bologna: lo chef riceverà, il 6 febbraio dell’anno prossimo, una Laurea ad honorem in Direzione Aziendale. Il rettore di Unibo, Francesco Ubertini, commenta la scelta: «Il percorso di Massimo Bottura si colloca all'incrocio tra imprenditorialità, cultura e tecnica e rappresenta un esempio per la diffusione della cultura italiana e per lo sviluppo del Made in Italy a livello internazionale».

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