Gazzetta di Modena

MODENA. «Lenticchie, almeno un salume cotto, pasta ripiena, pesce». Ecco cosa non può mancare sulle tavole modenesi durante il cenone di Capodanno. A stilare l’elenco è Luca Marchini. Lo chef stellato de L’Erba del Re ha presentato un piatto per unire innovazione e tradizione. «Infarino lo zampone, lo infarino e lo soffriggo - ha spiegato il presidente del consorzio Modena a tavola - e poi lo braso con il lambrusco. Aggiungo una maionese di latte, limone e olio di semi. Infine, lo bagno con aceto balsamico di Modena». Una specialità la cui preparazione può avvenire tra le mura domestiche. Un consiglio per chi, come molti, non si è ancora mosso per l’ultimo momento conviviale del 2016.

Basta fare un giro all’Albinelli per averne una conferma. Nello storico mercato coperto a due passi dal Comune è possibile stilare una lista dall’antipasto al dolce. Dalle 12.30 alle 13.10 di ieri non c’è stato un assalto che potrebbe ritardare ancora (o mancare del tutto). «Non c’è più il cenone della tradizione», ha sintetizzato Massimo Zanarini con una frase che ha avuto numerosi echi. «Natale è andato abbastanza bene - ha ripreso in veste di titolare del banco La Forma - perché abbiamo avuto numerose ordinazioni di tortellini, zampone e cotechino. Per Capodanno non ne abbiamo ricevuta ancora alcuna. Tutti saranno fuori casa o al concerto. Ho amici che in treno andranno a Roma per Capodanno e poi torneranno la notte stessa». Tutti gli intervistati hanno concordato sull’andamento positivo del Natale.

«È una festa che si festeggia ancora in casa - ha ripreso Francesca dello stand Alberghini - in cui vanno sempre dolci tradizionali quali panettone, pandoro e pane di Natale. È ancora la festa delle famiglie, mentre a Capodanno si cerca sempre di andare fuori. Ancora non ci sono ordini precisi: i primi due o tre giorni dopo Natale c’è sempre da smaltire, vedremo da domani come andrà».

Qualcuno l’ha presa con ironia. «Solitamente i ritardatari sono molti - ha spiegato Andrea Zanardi - quelli bravi si presentano il 30, quelli un po’ meno bravi il 31. Si va sui fagioli, le lenticchie, la frutta disidratata, usata anche come segnaposto. I cioccolatini vanno via sempre come i regali. Per Natale sono andati molto bene i dolci fatti in casa, la frutta secca o candita, la cioccolata da sciogliere. C’è stato un boom incredibile di mandorle, nocciole e noci».

Quasi tutti gli intervistati presentano tra i loro banchi i prodotti della “lista Marchini”. «A Natale il cotechino e lo zampone sono andati molto bene - hanno aggiunto Isabella e Angela della salumeria La Nicchia - ma ancora le ordinazioni sono poche. Inizieranno da oggi in poi». «A Natale è andata molto bene - ha ripreso Morena, titolare di un’attività specializzata nel settore delle carni - soprattutto per la carne da brodo e lo zampone. Per Capodanno ci aspettiamo più affluenza tra venerdì e sabato: per ora la gente non sa ancora cosa vuole fare». Non tutti magari presenteranno il daino in salsa tonnata di cui ha parlato lo chef. Una risposta positiva s’è avuta per il pesce.

«Sono andati molto bene per Natale le orate, i branzini e i pesci da forno - ha riconosciuto Enrico Atti - senza dimenticare i classici frutti di mare: cozze, vongole, capesante, ostriche. Abbiamo avuto ordinazioni di aragoste e anche astici. Prima si guarda però il prezzo: si prendono soltanto su prenotazione. Per Capodanno la situazione sarà più tranquilla. Nel menu vi saranno sempre pesci da forno e frutti di mare». Atti è uno degli storici volti dell’Albinelli.

Massimo Manzini, invece, s’è trasferito dalla soglia di piazza XX Settembre in via Peretti. «Per noi è stato un Natale in una realtà nuova - ha concluso Manzini, titolare dell’attività alle porte dell’ex Amcm - ma l’andamento è stato più o meno uguale. Una parte di clienti sono rimasti, ma ne ho tanti di nuovi. Sono andati soprattutto insalata di mare, polipo e patate, antipasti di mare. I clienti sono venuti quasi esclusivamente alla vigilia. Per Capodanno credo sarà un po’ un misto tra il pesce e i piatti della tradizione: lasagne e tortellini come primi, arrosti e zamponi per il secondo».