Gazzetta di Modena

MODENA. Una tradizione che si tramanda di padre in figlia e che porta avanti il sapore genuino dei piatti tipici modenesi. Se, da un lato va di moda la rivisitazione più fantasiosa delle portate che hanno fatto la storia della buona tavola modenese, dall'altro c'è chi, anche tra i più giovani, cerca di scoprire gli ingredienti principali delle ricette di una volta.

Tra questi “pionieri” della tradizione c'è Cinzia Berselli, che dalla scorsa estate è alla guida della trattoria La Scarpetta di via Pio Donati, nei locali che fino a pochi mesi fa erano occupati dal ristorante Tramontana.

«I miei familiari hanno sempre avuto vari ristorante in provincia: sono partiti con il Sombrero a Settecani di Castelvetro, poi si sono spostati all'Oca bianca - racconta Cinzia - mio padre ha avuto un ristorante discoteca a Formigine. Io ho sempre seguito mio padre in queste esperienze svolgendo il lavoro di sala. Da quest'anno ci cimentiamo in una cosa mia, invece. Si tratta di una cucina tradizionale, semplice che ricordi la vecchia tavola della nonna. Visto che oggi vanno di moda i piatti rivisitati, noi abbiamo deciso di porci in controtendenza, ricordando le vecchie abitudini di casa dove, quando ti accomodavi a tavola, la nonna ti rimpinzava con porzioni abbondanti, fatte in casa».

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Il menù è piuttosto vario alla trattoria La Scarpetta: scorrendo l'elenco dei piatti si possono osservare leccornie quali: tortellini, tortelloni di zucca, di ricotta e spinaci, gnocchetti fatti in casa. «A breve prepareremo le fettuccine fatte da noi - aggiunge Cinzia Berselli - Proprio per scavare alla radice della nostra tradizione, in cucina abbiamo le rezdore e l’ambiente è familiare. Abbiamo fatto un salto all'indietro, così, portando la voglia di stare a tavola come una volta. Io ho sempre respirato l'atmosfera del ristorante: avendo lavorato all'interno dei locali dall'inizio della mia carriera, ho trascorso tutte le feste a lavorare. Trascorrere il tempo al ristorante, quindi, era un modo per unire la passione per la buona cucina con la voglia di stare tra la gente in un ambiente caldo e accogliente».

Anche alla trattoria La Scarpetta l'ambiente è semplice, shabby country, dove si scorge il vecchio mobile della nonna restaurato che fa pendant con salumi e formaggi in esposizione a dare l'idea della bottega sotto casa. «Pure la carta dei vini è nostrana: ospitiamo etichette di varie cantine con lambruschi molto richiesti con gnocco e tigelle - prosegue Barbieri - come Chiarli e Vezzelli. Poi, ci piace proporre anche Sangiovese, Chianti, Morellino, Valpolicella».

Gramigna con panna e salsiccia. Tra le ricette più apprezzate della trattoria c’è la gramigna con panna e salsiccia. Ingredienti per quattro persone: gramigna riccia, sugli 80 grammi a testa. Per il ragù: due salsicce; sedano, carota e cipolla per il soffritto; burro e olio (sempre per il soffritto) pomodoro e panna. Procedimento per il ragù: preparare in padella il soffritto di sedano, carota e cipolla, con burro e olio. Quando il mix imbiondisce, aggiungere la salsiccia. In seguito, aggiungere anche il pomodoro e un goccio di panna. Fare cuocere a fiamma bassa per tre ore. La gramigna richiede 8 minuti di cottura in un tegame d'acqua bollente.