Gazzetta di Modena

BOLOGNA. Che cos'è la tradizione se non un racconto della mamma ascoltato da bambino? E se la mamma era una grande rezdòra e lo chef crescendo diventa il più importante cuoco italiano, che importanza può avere quel racconto? Si capisce allora perché Massimo Bottura ha aperto e chiuso ricordando la madre Luisa scomparsa quasi tre anni fa. Quel racconto era una storia incredibile di contadini mantovani che cuocevano i tartufi credendo che fossero patate. Da questo ricordo e dalle patate nostrane (Montese, ad esempio) è nata la sua idea di del sogno di una patata che vuole diventare tartufo, si rotola nella polvere di nocciole e si riempie di un soufflé. È una patata con buccia, quella che arriva a tavola, ma che contiene tutti gli elementi per sprigionare un sogno appena arriva al palato. Una nuda verità che racconta una storia mangiabile. Insomma, racconta Bottura, a volte basta una patata per celebrare il tartufo.

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“Eravamo in tre”. Questo è lo spirito con il quale lo chef di via Stella ha ripercorso i punti principali del suo lavoro e della sua carriera nella prolusione letta in occasione del conferimento della laurea honoris causa. Il testo parte infatti dal senso di un percorso professionale nato in campagna nel 1987, quando aprì l'Osteria del Campazzo, alle porte di Nonantola, alla quale davano sei mesi di vita. Eppure per otto anni Bottura ha tenuto botta, ha lavorato, ha ricercato, ha ascoltato e ha fatto tesoro degli errori. Ha seguito uno stage importante a New York e ha lavorato con grandi cuochi francesi fino ad aprire nel 1995 l'Osteria Francescana. «Eravamo 3 in cucina, 1 o massimo 2 in sala», ricorda. Era lontana persino l'idea di arrivare in cima alla scala mondiale. «In realtà – spiega Bottura nel suo discorso – mi piace vedere la Francescana non solo come un ristorante “iconico” bensì come una bottega rinascimentale dove si apprendeva il mestiere dai maestri, dai quali si imparando non tanto le tecniche quanto stile e cultura».

Per un nuovo turismo. Nel suo discorso il ristorante come scuola si allarga a tutto ciò che permette alla bottega di svilupparsi: ai contadini della nuova generazione, agli allevatori e agli artigiani che curano la sala. Una cerchia di persone e di mestieri che rientrano in un ambito più vasto: quello del turismo. Bottura racconta che è nata una nuova forma di turismo gastronomico che ha portato alla scoperta di un territorio nel quale si va per emozionarsi nel ristorante prescelto.

L’arte in cucina. Come si arriva a questo punto? Le parole chiave che usa nel suo discorso sono: formazione, sogni, energia, positività, dubbio, domande. Insomma, non c'è solo tecnica ma tanta cultura. Citando l'artista Joseph Beuys, Bottura arriva a spiegare che è possibile trasformare l'emozione e il ragionamento successivo intorno a una canzone, un quadro o anche un'esperienza personale in un piatto che racconti le proprie passioni e il proprio territorio. Cita alcuni dei suoi piatti più celebri, come le “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in consistenze e temperature”, piatto che rimanda ai casari del nostro Appennino, alla nebbia, allo scorrere lento del Po.

«Siamo gli imprenditori del bello e del buono – ha detto alla sua platea - non è un caso che negli ultimi anni le forze economicamente trainanti siano state le eccellenze legate al buon gusto e allo stile Made in Italy, un marchio straordinario, immediatamente riconoscibile in tutto il mondo. Le piccole imprese e la loro competitività sono uniche e facilmente identificabili nella loro costante ricerca della meraviglia, nella volontà di eccellere, nell’abilità di raccontare il nostro paese ed esprimerne appieno la bellezza.

“Siamo tutti legati”. Come funziona un ristorante che dà tanto spazio all'elaborazione delle suggestioni? Ognuno, quale che sia il suo ruolo, apporta il suo sapere e i suoi punti di vista ma integrandoli in un vero gioco di squadra. «Da noi nessuna delle parti può funzionare da sola senza il sostegno delle altre». Non tutto però è adattabile, utile o importante. Racconta lo chef: «Ogni giorno, all’Osteria Francescana, accogliamo circa 60 ospiti: 30 a pranzo e 30 a cena. Mi piace molto osservarli all’ingresso, prima di entrare in ristorante; leggere nei loro occhi l’aspettativa, a volte anche la stanchezza velata di chi è arrivato da un altro continente per venire proprio a Modena. E a seguirli non sono da solo: con me c’è un impressionante lavoro sincronizzato di 48 persone tra sala, cucina e ufficio. Un dietro le quinte non da poco. Ogni servizio per noi è una finale di Champion».

Sbagli e scoperte. Per questo l'autocritica s smussa gli angoli tra i diversi punti di vista. L'importante, ci suggerisce, è uscire dalla quotidianità e mantenere uno spazio aperto alla poesia. Come il suo piatto icona che, dice, è la ricostruzione perfetta dell'imperfezione, il dessert “Oops, mi è caduta la crostatina di limone!”

Il sociale e oltre. Conoscenza, consapevolezza e responsabilità sono i tre passi consecutivi che portano alla crescita personale e professionale sia del singolo che dello staff. Proseguendo su questa strada, spiega Bottura, si arriva ad altro, al sociale: «I Refettori a Milano, a Rio de Janeiro, i servizi di Bologna e Modena non sono nati per fare beneficenza. Il nostro obiettivo non è sfamare i bisognosi, ma riempire i loro occhi di bellezza, ristorare corpo e anima, farli sentire accolti, riunire una comunità attraverso la valorizzazione di quello che altrimenti sarebbe andato perduto: spazi, cibo e persone. Possiamo farci portavoce di un messaggio di speranza”

Prospettive insolite. Saper sbagliare, dunque, è un elemento importante se si corregge l'errore cogliendo però la luce nelle sue tenebre. «Ti capita di vedere il mondo da un prospettiva diversa – spiega lo chef – vedere tutto dal punto di vista di un bambino che guarda il mondo da sotto il tavolo. Io e tutti noi non saremmo qui se non guardassimo ogni giorno il mondo con curiosità».