Gazzetta di Modena

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MODENA. Immaginate un’enoteca in cui si possano gustare i piatti tipici della tradizione modenese in un luogo affascinante dal punto di vista architettonico. Mescolate insieme tutti questi ingredienti e otterrete un locale che si chiama “L’archivio”, aperto da pochi giorni in corso Duomo a Modena. Un angolo in cui la storia incontra la tradizione a tavola, con rivisitazioni in chiave moderna, grazie all’introduzione di ottimi cocktail che si possono assaporare a pochi passi da monumenti celebri e apprezzati a livello mondiale.

«Ho deciso di chiamare così il locale, “L’archivio”, perché, innanzitutto, non mi piacevano nomi stranieri - esordisce il titolare Roberto Bocedi - Ci troviamo in uno dei punti più caratteristici di Modena, iscritta nei patrimoni Unesco. Guardandomi intorno, quindi, ho tratto ispirazione dai luoghi di interesse storico che ci circondano. Siamo vicini al portico e all’Archivio di Stato: un punto di riferimento per le istituzioni, collocato in un palazzo seicentesco di grande pregio. Passando al locale, “L’archivio” è un’enoteca specializzata anche nei cocktail. La carta dei vini, però, è selezionatissima: più che sul numero, infatti, puntiamo sulla qualità delle etichette. La filosofia nella scelta dei vini è orientata da un percorso che attraversa le principali zone del territorio nazionale: a partire dalla Toscana, passando per il nord est, andando verso la Sicilia, il Salento, la Valle d’Aosta, per valorizzare le tipicità di quella zona, con l’esaltazione di sapori e profumi».

Per quanto riguarda la cucina, invece, anche in questo caso la varietà non manca.

«Sulla nostra tavola si possono ritrovare salumi rigorosamente di alta qualità - aggiunge Bocedi - tra cui prosciutto di Modena, prosciutto di Parma, culatello. Spaziamo anche ad altri ingredienti del territorio, in cui una parte del leone è ricoperta dal Parmigiano reggiano, per arrivare alla cucina fusion, dove le materie prime nostrane vengono presentate con un accostamento alla cucina di ispirazione orientale».

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Un ruolo da protagonista è ricoperto anche dai cocktail. «Chi viene da noi può beneficiare di 25 anni di esperienza nella preparazione dei cocktail - conclude Roberto Bocedi - Da noi se ne possono assaggiare di diversi tipi, per soddisfare i gusti di tutti i clienti. Si va dai cocktail d’ispirazione internazionale, da quelli più conosciuti e apprezzati, a quelli più particolari. Chi viene da noi, quindi, può ritrovare un’ampia scelta in fatto di buon bere».

Tortelloni di zucca.

Ingredienti: burro, cipolla, vino, arringa affumincata, foglie di aneto, oltre, naturalmente, ai tortelli di zucca. Procedimento: preparare la beurre blanc, ovvero la salsa bianca di burro emulsionato. Per ottenerla bisogna emulsionare il burro con la riduzione di vino e cipolla. Aggiungere pezzetti di arringa affumicata: questo procedimento dev’essere eseguito in modo veloce, affinché ogni ingrediente custodisca il suo sapore, amalgamandosi in armonia con gli altri pur mantenendo la propria identità. Una volta ottenuta la beurre blanc, unire i tortelli e le foglie di aneto: mescolare a fuoco basso e impiattare. Decorare il piatto con foglie di aneto e servire in tavola.