Gazzetta di Modena

MILANO. Un laboratorio a Seregno, vicino a Milano, diventato negli anni punto di partenza per lo studio del “wild food” ovvero il grande universo dei cibi selvatici, quelli che si trovano in natura e che fanno parte della nostra storia. Il progetto della ricercatrice Valeria Margherita Mosca è diventato un libro, “Wild Mixology” dedicato proprio alle specie selvatiche e alle tecniche di miscelazione verso una nuova concezione di consumo etico e consapevole. Valeria porta avanti il progetto di Wood*ing (Wild food lab) con grande passione, verso la terra, l’ambiente e i prodotti che madre natura ci regala, un importante dono del nostro ecosistema.

Un testo il suo dove, già dalla prefazione, scritta da Massimo Bottura, si capisce l’importanza dei prodotti naturali: “Riscoprire l’origine delle cose e capire perché sia nato un certo mito - scrive lo chef - scavare in profondità e avere davvero rispetto degli ingredienti sono le armi fondamentali per essere contemporanei”. Il libro, dedicato ai professionisti di settore ma non solo, è stato presentato in giro per l’Italia e qualche settimana fa è approdato al Cotton Club, locale modenese dove l’atmosfera e i cocktail si rifanno ai tempi del proibizionismo, gli anni d’oro dei club.

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Un luogo che profuma di storia e dove Valeria ha tenuto un corso, insieme a dieci bartender, dedicato alle tematiche del libro. «Siamo abituati a cercare il cibo nei supermercati - racconta Valeria - invece quello che faccio e che cerco di trasmettere con questo libro è proprio il contrario. Essere connessi con l’ambiente, identificare e analizzare determinate piante, fiori, radici per poi poterle utilizzare nella miscelazione».

Trenta ricette originali firmate da Enrico Vignoli accompagnate da descrizione e foto e 48 tecniche innovative di fermentazione e lavorazione della materia selvatica per arricchire la concezione di cocktail che può avere al proprio interno queste particolarità, da piante a radici ma anche batteri naturali probiotici che si possono aggiungere per creare un miscelazione più naturale. Tutto questo però richiede conoscenza e attenzione ed è per questo che il libro è una guida essenziale per imparare non solo le ecniche ma anche le varie specie. Spiega Valeria: «Esistono piante tossiche e bisogna saperle distinguere dalle altre per sapere ciò che stiamo per utilizzare e come farlo».

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Tra i cocktail preparati al corso, “Tommy in the wood” del bartender Roberto Rossi con Mezcal, Kombucha di tè, foglie di rovo, Koso Juso e radici fermentate. Valeria ha regalato anche qualche consiglio per chi, a livello amatoriale, volesse provare a preparare qualcosa a casa. «Si può preparare qualcosa mettendo in infusione rami di abete rosso, molto comune che si trova anche qui a Emilia e anche i sempreverdi sono indicati come il cipresso. Si può abbinare con la vodka per esempio, l’importante è saper cosa si va a cogliere e non intaccare il nostro ecosistema».

Questo è stato uno dei tanti corsi che il Cotton Club di Andrea Lazzaretti (head bartender) e Giulia Lugli (direttrice artistica) organizza. «Cerchiamo di proporre cocktail di qualità basandoci su materie prime fresche e proponendo quelli che si potevano trovare negli anni Venti».