Gazzetta di Modena

Colore, densità, profumo e sapore. L'aceto balsamico tradizionale di Modena ha caratteristiche organolettiche precise che lo contraddistinguono. Quali? L'abbiamo chiesto ad un esperto della Consorteria dell'aceto balsamico di Spilamberto.

«La persistenza della sua aroma negli anni è una delle qualità che non lascia scampo alle contraffazioni - ha detto l'intervistato - mentre è più facile riprodurne il sapore».

In un buon aceto balsamico le caratteristiche permangono in centinaia di anni. È possibile fare qualche esempio?

«Nel museo del balsamico tradizionale di Spilamberto, diversi anni fa, è stata aperta una bottiglia di aceto balsamico risalente alla fine del Settecento. Oltre due secoli dopo la sua produzione, i maestri assaggiatori l'hanno giudicata come una bottiglietta di Extra-vecchio Dop (Denominazioni d'origine protetta): aveva superato tutti i parametri presenti nelle schede di assaggio della Consorteria».

Scendiamo nei dettagli: come si deve presentare un prodotto di qualità?

«Il colore, mettendo l'ampolla controluce, deve risultare rosso rubino intenso. Un'altra caratteristica visiva importante è la limpidezza. Più è limpido e maggiore è l'invecchiamento del prodotto».

Un'altra importante connotazione è la densità.

«L'aceto balsamico tradizionale Dop dev'essere ben equilibrato anche da questo punto di vista, cioè sia viscoso sia denso. L'eccessiva densità è dovuta ad un difetto nella produzione e significa avere un prodotto troppo zuccherino. Anni fa accadeva perché si voleva accelerare il procedimento».

Dalla valutazione visiva si passa all'esame olfattivo.

«Il profumo che si sprigiona dal becco dell'ampolla dev'essere acido, ma non in modo smisurato, non dev'essere fastidioso. Ed è, soprattutto, irriproducibile».

«Infine, c'è l'assaggio al palato. Anche in questo caso ci dev'essere equilibrio tra la parte acida e quella dolce. Se un prodotto giovane non ha acidità, da “vecchio” non sarà un buon aceto. Un aceto balsamico tradizionale eccellente è un prodotto dal gusto complesso».