Gazzetta di Modena

La collezione dei ricettari del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena si arricchisce di un nuovo volume intitolato “Le quattro stagioni del sapore”.

Il volume contiene ben 116 ricette provenienti dalle scuole alberghiere di tutta Italia che hanno partecipato al concorso nazionale di cucina promosso dal Consorzio e che ha visto come vincitori l’Ipssar Buscemi di San Benedetto del Tronto con la “mela rozza dei sibillini con Cotechino Modena Igp in porchetta e anice verde di Castignano”.

I piatti sono suddivisi per stagione, dal momento che i ragazzi si sono cimentati nella prova di “destagionalizzare” il prodotto, che è solitamente consumato durante le festività ma che si presterebbe ad un uso, soprattutto il cotechino, più frequente in tutto il corso dell’anno. Gli studenti sono stati sfidati, dunque, a rendere il cotechino un piatto da assaggiare non soltanto quando fa freddo.

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In inverno, per esempio, la scuola Ips Giuseppe Ravizza di Novara propone la “Millefoglie di polenta con Cotechino Modena Igp e tomino croccante, chiffonade di verdure e miele di castagno”. In primavera ci si può lasciar sedurre dal “Cotechino Modena Igp ai sapori della Valnerina” dell’Ipsart De Carolis di Spoleto, ricetta che si è classificata seconda al concorso nazionale.

In estate la scelta potrebbe ricadere sul “Cotechino Modena Igp dell’Adriatico” dove al cotechino viene abbinato addirittura il pesce. Del resto, la scuola che lo propone è l’Ipesseoa di Pescara, dove il mare è di casa.

La zucca, tipica dell’autunno, è invece uno degli ingredienti del “Cotechino Modena Igp in carrozza con chutney di zucca” della Leopoldo di Lorena di Grosseto.

Non resta quindi che lasciarsi catturare dalla curiosità di provare nuovi sapori, dalla voglia di cimentarsi in cucina e di sperimentare le proposte creative e tradizionali. Il ricettario si può scaricare collegandosi al sito www.modenaigp.it.

«Il ricettario rientra nella festa dello zampone e del cotechino che ogni anno diventa una grande occasione per celebrare i nostri prodotti tipici - spiega Paolo Ferrari, presidente del Consorzio - L’iniziativa è rivolta ai giovani chef: in tutto, è coinvolta una trentina di scuole alberghiere. Tra tutti gli studenti partecipanti, vengono selezionati una decina di gruppi appartenenti ad altrettante scuole. La selezione avviene con il grande chef Massimo Bottura, con il quale abbiamo avviato una collaborazione entusiasmante. Stiamo puntando su futuro e giovani per fare conoscere i nostri prodotti e, durante il concorso, vengono presentati nuovi abbinamenti, ad esempio con il finger food, o con altri prodotti Dop. Il concorso sta diventando sempre più importante e i ragazzi partecipano con molta gioia. Tra le ricette che mi sono più care, ci sono quella dello zampone e del cotechino con il purè, realizzato con la patata di Montese, o, ancora, lo zampone con le pere cotte nel lambrusco. Un trionfo dei nostri sapori tipici - conclude il presidente Ferrari - Un insieme di abbinamenti che consente di esaltare attraverso sinfonie di sapori inediti i prodotti tipici del territorio, orgoglio in tutto il mondo».