Gazzetta di Modena

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MODENA. Milioni di euro di entrate come per gli chef più noti d’Italia e del mondo, a fronte certo di sacrifici elevatissimi soprattutto agli inizi. Molti sono ormai volti noti della tv - da Carlo Cracco ad Antonino Cannavacciuolo - e altri in ogni caso sono i cuochi preferiti da capi di Stato e di governo della Terra. È il caso del modenese Massimo Bottura, capace di recente di soddisfare i palati di Angela Merkel, Francois Hollande e Matteo Renzi.

Tanti dunque si chiederanno quanto guadagnino questi chef alle prese con i loro ristoranti stellati, società di consulenza culinaria, show cooking e quant’altro gira intorno a cibo e vino di alta qualità. A soddisfare queste curiosità, c’è una recente inchiesta di Affari&Finanza di Repubblica.

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Il giornale ha fatto i conti in tasca agli chef. Le spese della gestione di un ristorante sono ingentissime visto che il costo del lavoro medio per un dipendente si attesterebbe sui 40mila euro. E la cifra ovviamente sale con la qualifica, tanto che un sommelier o un sous chef guadagnano ovviamente di più. Insomma, anche le spese sono alle stelle, senza scordare quanto costi allestire una cucina, una cantina o procurarsi materie prima d’elite.

Tanto per fare un esempio modenese intorno a Massimo Bottura, a cui è riconducibile la società “Francescana Srl” e anche in parte la società “Franceschetta Srl”, graviterebbe una cifra inferiore ai cinque milioni di euro l’anno. Pur essendo fondatore e titolare del più prestigioso ristorante al mondo il modenese non è certo lo chef che guadagna di più.

Bottura si attesterebbe infatti, stando ai dati del 2014 forniti da InfoCamere su dati di bilanci “XBRL”, al quarto posto in Italia. Il dato deriva dalla somma delle entrate di Francescana Srl, pari quell’anno a 4,42 milioni di euro, cui aggiungere il mezzo milione di euro scarso legato alla Franceschetta, il ristorante che fa riferimento a Bottura stesso insieme all’altra chef modenese Marta Pulini.

E occorre tenere conto che intorno all’Osteria Francescana di Bottura gravitano ormai quasi una cinquantina di dipendenti (il locale non arriva a trenta coperti), facendo così del locale tristellato di via Stella una azienda ormai di medie dimensioni. Si diceva che questi non sono certo i guadagni “netti” di questi importanti e ormai notissimi cuochi.

Ci sono comunque imprenditori della cucina che fatturano tre volte tanto, è il caso della famiglia Cerea titolare tra l’altro del notissimo ristorante stellato “Da Vittorio” a pochi passi dal Duomo di Milano. In questo caso la produzione 2015 porta il bilancio dell’azienda di riferimento “Da Vittorio Srl” a 15,4 milioni di euro, mentre al secondo posto in Italia ci sono i fratelli Alajmo che tra l’altro sono i possessori di un altro importante ristorante stellato come Le Calandre, nel Padovano.

Al terzo posto Antonio Cannavacciuolo che fattura oltre 5 milioni di euro. Il cuoco ormai da tempo non gestisce più solo l’importante ristorante Villa Crespi sul lago d’Orta vicino Novara, ma è ormai protagonista di numerose trasmissioni come “Cucine da incubo” e “Masterchef”. Queste entrate economiche delle società dei cuochi italiani però impallidiscono in confronto ad alcuni stranieri anch’essi di grido.

Di Joe Bastianich, in realtà imprenditore e non cuoco, e della capostipite dell’impero, la mamma Lidia, secondo calcoli si arriverebbe a superare i cento milioni di euro ogni anno. Addirittura Alan Wong, di origine miste tra l’Oriente e le isole Hawaii, arriverebbe a superare con le sue imprese oltre il miliardo di euro. Inoltre un altro autore famosissimo come l’inglese Jamie Oliver porterebbe a casa prima del pagamento di tasse e spese circa 400 milioni con le sue 5 catene e trentina di ristoranti.