Gazzetta di Modena

Saper leggere con gli occhi, il palato e l’olfatto il sake, preziosa bevanda proveniente dal Giappone, in tutte le sue sfaccettature. Questo nettare orientale spesso viene scambiato per un digestivo da bere caldo a fine pasto, oppure per una grappa di riso che si consuma nei ristoranti cinesi. In realtà è molto di più e per valorizzare le caratteristiche, in gran parte ancora sconosciute al mondo occidentale, si sta diffondendo una professione, quella di sommelier dei sake. Pioniere di quest’avanguardia enogastronomica è il carpigiano Pier Paolo Chiesi, alle spalle anni trascorsi in paesi esteri tra cui l’Australia per inseguire il sogno di maturare esperienza nel mondo della ristorazione. Un sogno che si è trasformato in realtà.
«Il mio viaggio in Australia è stato determinante per l’approccio al mondo del sake - racconta Pier Paolo Chiesi - Avendo provato e lavorato in diversi ristoranti, ho notato che alcuni di questi proponevano ai clienti oltre alla carta dei vini, anche una selezione di bottiglie di sake con cui pasteggiare. La curiosità che mi ha innescato questa nuova forma di consumo è stata immediata e mi ha spinto a cercare un corso in Italia per potere approfondire l’argomento. Tramite Internet sono venuto a conoscenza dell’esistenza di un corso che offre un percorso di formazione didattica professionale per diventare sommelier. Essendo una professione appena nata, non è semplice definire adesso in quali luoghi questa figura può essere richiesta. Molti bar fanno uso di sake per creare miscelati di tendenza anche se spesso non hanno molte nozioni a riguardo. La maggior parte dei ristoratori non tengono in considerazione il sake perché sono convinti che sia un prodotto che viene consumato esclusivamente nei ristoranti cinesi o giapponesi».
L’idea di Chiesi è quella di espandere sul nostro territorio la cultura del sake. «Il proposito iniziale - prosegue il sommelier - è quella di proporre alcuni eventi in diverse regioni italiane per avvicinare non solo gli appassionati ma anche i curiosi a questo nuovo sapore e cercare di creare una “rete” in grado di fare emergere il prodotto sotto una nuova luce abbinandolo anche piatti della nostra cultura come primi piatti tradizionali, formaggi, verdure, pesce e carne seguendo una logica dettata dalla conoscenza ma anche dall’intuito. La professione di sommelier di sake ha una valenza simile a quella del sommelier di vino con la responsabilità di spiegare in modo corretto il prodotto che si sta affacciando in questo momento sul mercato italiano. Il sommelier di sake che ottiene il titolo in seguito ad uno specifico esame che gli consente di carpire i segreti della preziosa bevanda proveniente dal Giappone. Spesso sottovalutato e messo in secondo piano dalla cultura occidentale, il sake non è ancora stato valorizzato e spesso viene equivocato con un digestivo, oppure viene considerato una grappa di riso, alla stregua di quella che si consuma nei ristoranti cinesi. Il sommelier di sake ha la consapevolezza che questa bevanda è molto di più e il suo compito è quello di divulgare le informazioni correttamente in modo che il “vino di riso” possa assumere un’identità ben definita, alla stregua del vino».