Gazzetta di Modena

«Non sono uno chef, sono una padrona di casa che governa, quindi, la cucina e la tavola della propria abitazione. E sono anche una cosiddetta “fornella”, avendo fatto parte del Club del Fornello di Modena».
Clara Nese Scaglioni ci riceve nella sua abitazione non lontano da uno dei principali viali che immettono in centro storico, una casa borghese nella quale si respira un’aria colta e una attenzione mai abbandonata per le tradizioni. Culinarie, ma non solo.
Basta girare per l’abitazione per vedere preziosi mobili di antiquariato, quadri alle pareti, sala da pranzo affrescata e salotti accoglienti, ma soprattutto una cucina dotata di ogni confort “tecnico”. È ovviamente questo il regno della signora Clara che di recente ha pubblicato il volume “Cucinare con l’aceto balsamico tradizionale di Modena” - edizioni Franco Cosimo Panini, presto una traduzione in inglese - di grande successo perché offre ricette tradizionali con i preziosissimi commenti della stessa autrice.
«Le dicevo che io sono una razdora con le chiavi di casa in tasca che ha avuto la possibilità di fare numerose esperienze in un periodo durante il quale i cuochi non erano le star di oggi». Clara Scaglioni elenca le sue esperienze legate alla formazione di una cultura appunto non solo culinaria: «Da vecchia laureata in Giurisprudenza, era il 1964, e da moglie del farmacista di Fiorano, a metà anni Ottanta ho iniziato a frequentare corsi presso famosi cuochi italiani. Accadde infatti che all’epoca personaggi mitici come Gualtiero Marchesi a Milano, il primo da cui sono stata, Angelo Paracucchi in Liguria, Fulvia Sesani e Gianfranco Vissani, aprissero le loro cucine agli allievi interessati. Ricordo ad esempio che Marchesi riceveva per l’intera giornata l’ultimo sabato del mese: ci spiegava tutti i suoi piatti e poi si pranzava tutti insieme. Ho imparato molto da queste persone, a governare la cucina e la tavola».
Negli anni successivi questo “padrona di casa” e scrittrice apre a Modena la sezione locale del Club del Fornello: «Era il 1991 e abbiamo creato questa delegazione che non ha fini di lucro, ma ogni tanto organizza cene e pranzi invitando anche le autorità della città come il prefetto o il comandante dell’Accademia militare. Nel club le persone presenti sono 24 e oggi la presidenza è dell’amica Marilena Toschi. Di recente abbiamo fatto pranzi a villa Manodori vicino a Montale e alla nota villa Corletto: incontri anche per 150 persone, dove partecipano quasi solo donne. Abbiamo anche organizzato corsi a Modena noi “fornelle”, invitando noti chef tra cui Massimo Ferrari del Bersagliere di Goito e Massimo Bottura, il più noto del mondo con la sua Francescana a poca strada da casa mia».
Sul tema della casa la signora Clara ha altre competenze, tanto da avere scritto anche libri di bon ton oltre a numerosi articoli sulle principali riviste di settore: «Anche la preparazione della tavola - continua la protagonista di Living che ha quattro nipoti per i quali continua a cucinare ancora oggi - ha naturalmente la sua importanza, soprattutto perché il segreto per ricevere bene è occuparsi del prossimo. Oggi noto che un po’ manca questo tipo di educazione».
Il libro appena edito da Franco Cosimo Panini (128 pagine, 18 euro), con deliziosi disegni di Giancarlo Ascari e Pia Valentinis, è il trionfo dell’aceto balsamico tradizionale: «Va curato e coccolato come fosse un bambino e c’è una regola per l’uso corretto: andrebbe gustato come complemento finale su un piatto. Si potrebbe paragonare a una signora che mette, a toilette terminata, il suo profumo preferito. Ma se devo dire la verità il mio piatto preferito è il pasticcio di maccheroni».
(Clara Nese Scaglioni nella sua casa. In alto con il libro che ha appena pubblicato)