Gazzetta di Modena

Che cos’è il barbecue? «È l’effetto che il fumo e le lunghe cotture hanno sul sorriso delle persone». Ha esordito con questa frase Matteo Tassi, uno dei più rappresentativi “pitmaster” (esperto di barbecue) italiani. «La frase non è “farina del mio sacco” - ha precisato il formiginese con la passione per le cotture alla griglia - tuttavia, mi sono sempre ispirato ad essa». Classe 1974, Tassi, ha da parecchio tempo la passione per la cucina, tanto che durante i suoi corsi e gli eventi a tema “Bbq” (barbecue) nomina la nonna, come presenza fondamentale per la sua conoscenza ai fornelli. Solo qualche settimana fa il guru del Bbq ha svelato, durante una serata di degustazione, i segreti di questa particolare cottura. Il profumo di carne alla griglia era inconfondibile: la location era quella giusta. All’ingresso dell’agenzia “L’agricola”, di Federico Fantuzzi a Formigine, luogo dove si è svolta la serata, erano presenti diversi attrezzi del mestiere. Una griglia era differente dall’altra, come i tagli di carne e le cotture proposte durante la cena. «Imparate prima di tutto le basi della cottura al Bbq - ha detto Tassi mentre faceva accomodare i presenti a tavola - e le vecchie tradizioni; i trucchi, come l’utilizzo della carta stagnola per velocizzare le cotture, non devono sovrastare il rituale della griglia». La serata prevedeva tre assaggi di carne, specialità tipiche della cucina americana, e la preparazione di piatti sul momento, realizzati insieme ai presenti. In molti già conoscevano Tassi e la sua cucina. C’era chi l’aveva visto in televisione, come vincitore della seconda edizione del talent gastronomico di Gambero Rosso channel, “La Scuola, cucina di classe”. E chi l’aveva visto condurre, sempre per lo stesso canale, la trasmissione “Serial Griller”. E ancora chi l’aveva conosciuto partecipando ai corsi di barbecue in giro per l’Italia. Tuttavia, Tassi non è sempre stato un pilastro delle lunghe cotture alla brace. «Facevo il broker finanziario - ha svelato il formiginese - e successivamente mi sono lanciato nel mondo del Bbq facendo della mia passione un lavoro». Un veloce brindisi e subito dopo i presenti hanno potuto addentare la prima portata: costine di maiale. «Cuociono da oltre sei ore - ha spiegato l’esperto, mentre i sensi dei commensali erano concentrati su tutt’altro argomento - e sono state affumicate col legno della carbonella, che si fissa sulla carne. Molto importante è anche la laccatura». Tra una pietanza e l’altra non sono mancati cenni storici. «Le costine sono un taglio semi pregiato - ha raccontato il ragazzo - originario del Kansan City e del Tennessee. Un taglio di carne povero è, invece, il “Pulled pork”, cioè la spalla di maiale sfilacciata», il secondo assaggio della serata. La degustazione si è conclusa con un’altra prelibatezza: la ricetta texana del “Brisket” o punta di petto di manzo. «Tra i dogmi di questa cucina c’è sicuramente quello di aver cura del prodotto - come ha rimarcato più volte Tassi durante la serata - e di non affrettare i tempi di cottura. Molto importante è anche la temperatura con cui si cuoce sulla griglia». Infine, sono state realizzate sul momento sia le alette di pollo sia il “Bacon bomb explosion”, un esplosione di gusto sotto forma di polpettone ricoperto di bacon.