Gazzetta di Modena

MODENA. La tradizione che vuole colomba e cioccolato come i dolci più “gettonati” per il periodo pasquale non è tramontata nemmeno quest’anno. Lo sano bene i docenti Iscom Ilio Berselli, maestro pasticcere, e Massimo Campioli, maestro cioccolatiere.
«Le colombe si possono fare in mille modi ma rimangono sempre uno dei dolci più apprezzati - spiega Berselli - possono essere realizzate con frutti di bosco, con frutta disidratata, allo champagne. Con decorazioni che variano dal cioccolato bianco o colorato. È un dolce che ti deve entrare nel cuore e nel palato. Quest’anno vanno di moda i colori vivi. Per questo servono buona lievitazione, digeribilità, più che il colpo d’occhio. Tra i colori dominanti di quest’anno ci sono: il verde prato, il giallo, il rosa e a me piace molto l’arancio pallido che uso per le glasse. Una delle mie colombe top è quella farcita con la crema all’arancio. Durante la preparazione della colomba si deve utilizzare il lievito madre, e ci devono essere dalle 4 alle 6 lievitazioni. Non è la colomba che deve correre dietro al pasticcere, ma il pasticcere che deve adattarsi alle lievitazioni della colomba».
Anche Massimo Campioli, pasticcere specializzato in cioccolateria è alle prese con la preparazione dei dolci di cioccolato che, come vuole la tradizione, sono corredate da supereroi dei cartoon. «La Pasqua è soprattutto la festa dei bimbi - racconta Campioli - Il cioccolato al latte spopola e le decorazioni vedono come protagonisti personaggi dei cartoni, dai supereroi della Marvel, ai Minion, a Nemo. A me piace anche lavorare molto con soggetti montati per cui serve la manualità giusta, non solo utilizzare stampe su cioccolato. Solitamente si parte da un uovo semplice, colorato, con vari colori e burro di cacao e poi si lavora con il cioccolato plastico per realizzare il soggetto. Non ho moltissime richieste per uova di cioccolato giganti perché molto difficile e il prezzo medio delle uova non deve superare i 35 euro».

Torta colomba di farro. Ingredienti: 200 g di burro, 100 g di farina “0” 80 g di farina di farro, 150 g di zucchero di canna, 130 g di fecola di patate, 100 g di gocce di cioccolato fondente, 80 g di uvetta sultanina, 20 g di lievito istantaneo per dolci, 4 uova, 1 limone non trattato, 1 bicchierino di rum, un pizzico di sale. Per la glassatura della superficie: 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo, 2 albumi, 100 g di mandorle a lamelle. Procedimento: setacciate la farina, il lievito e la fecola e unire questi ingredienti in una ciotola. Lavorate il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale per poi aggiungere le uova, la farina, il rum, la scorza grattugiata di un limone. Lavorare il tutto. Infine unire le gocce di cioccolato e l’uvetta. Mescolare e versare il composto in uno stampo da colomba e mettete in forno già caldo a 180 ° C e fate cuocere per circa 45 minuti. Nel frattempo preparate la glassa: raccogliete in una ciotola gli albumi e sbatterli con la frusta, unire lo zucchero a velo setacciato e la farina di mandorle amalgamando bene il tutto, fino ad ottenere una consistenza densa e omogenea. Quando mancheranno circa 10 minuti alla fine di cottura della colomba, versate la glassa sul dolce e terminare la cottura.