Gazzetta di Modena

«Quando sentii parlare per la prima volta di aceto balsamico mi venne il dubbio che il mio interlocutore si stesse riferendo alla sua amata. Poi capii: l’aceto balsamico è qualcosa che si ama, di cui ci si prende cura. È cultura legata al territorio». Clara Nese Scaglioni ci apre le porte di casa sua e ci racconta del suo rapporto con uno dei prodotti tipici della tradizione culinaria locale: l’aceto balsamico. Di recente ha pubblicato il volume “Cucinare con l’aceto balsamico tradizionale di Modena”, ma la sua passione per “l’oro nero” e la cucina in generale risale a parecchi anni fa. Ci fa accomodare in veranda e ci offre un caffè. L’atmosfera è ospitale e accogliente. Si riconosce immediatamente un sapere e un modo di fare di altri tempi. Non a caso, Clara Scaglioni si definisce “una padrona di casa”. Gustato il caffè, Clara va a ritroso nel tempo dei ricordi, fino al giorno della laurea in Giurisprudenza conseguita nel 1964. «Ero una delle poche donne ad aver scelto quella facoltà, ne ero orgogliosa. Ma la mia vera passione è sempre stata ai fornelli. Così, ho iniziato a seguire corsi da famosi cuochi, quando ancora non erano delle star come, invece, sono oggi». Qualche esempio? «Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani solo per citarne un paio. Massimo Bottura, invece, l’ho visto crescere». Torniamo un momento al balsamico. Il libro scritto da poco, che verrà presto tradotto anche in inglese, non è il primo che tratta questo tema. Giusto? «Esatto, anni fa vennero pubblicate le “Ricette culinarie a base di aceto balsamico tradizionale: il quaderno di nonna Clara”. L’avevo scritto per la Consorteria dell’aceto balsamico di Spilamberto e naturalmente per tutti gli amanti di questo prodotto. Tanti lo apprezzano, ma in pochi lo sanno utilizzare per esaltare i piatti». Come si utilizza? «L’uso corretto è metterne poche gocce, come se fosse un profumo che una donna vuole “indossare” per farsi ricordare».