Gazzetta di Modena

Cucinare nel bosco, immersi nel fascino diretto, genuino e allo stesso tempo tutto da dominare della natura selvaggia, alle prese con ingredienti e materie prime come bacche e germogli, ricavate con vanga e badile.
In occasione della Giornata Internazionale della Terra l’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe ha organizzato un evento unico nel suo genere, che vuole essere allo stesso tempo metafora di rinascita, sostenibilità e rispetto per l’ambiente. “Earth Day Dinner”: questo il titolo dell’appuntamento che ha avuto luogo in Polonia, new entry dell’associazione con una rosa di tre ristoranti.
Due giornate, il 21 e 22 aprile, che sono state incentrate sulla scoperta di questo territorio, delle sue peculiarità e dei prodotti che la terra offre. Due giornate durante le quali gli chef sono stati impegnati in attività a contatto con la natura, alle prese con piantumazioni per contribuire alla crescita e sviluppo della foresta, ma anche in preparazioni culinarie senza l’ausilio di utensili e strumenti elettrici.
Per l’Italia è stato Luca Marchini, chef del ristorante L'Erba del Re di Modena e neo eletto presidente della compagine italiana, a cimentarsi in ricette che prevedono l’utilizzo di alimenti quali bacche, licheni, radici, germogli, piante e fiori, ma anche pesci e selvaggina, lavorati secondo antiche tecniche di fermentazione ed essiccazione. E non vi sono cucine attrezzate o elettrodomestici ad aiutare il lavoro, ma solo cotture alla brace, con legna, in buche e su pietre calde.
Lontano dalle tipicità modenesi, lo chef Marchini ha portato in Polonia la sua esperienza per fonderla con la cultura e le tipicità locali, realizzando i piatti di una volta, quelli più popolari e contadini.
Una riscoperta dei sapori genuini che la cucina polacca custodisce, ma soprattutto la volontà di puntare l'attenzione sul rispetto che la terra e i suoi frutti meritano, nonché sull'importanza imprescindibile che ricoprono nella vita di ogni uomo.
«L’esperienza vissuta insieme ad altri rappresentanti europei, chef molto eterogenei tra loro ma vicini nell’approccio passionale alla cucina, è stato non solo un momento di incontro - racconta, entusiasta, lo chef Luca Marchini - bensì un’immersione completa alla scoperta della natura più selvaggia e libera. È stato vivere in un tempo passato con la consapevolezza del presente, di quello che possiamo fare nei confronti del pianeta in cui viviamo e del rispetto che necessariamente gli dobbiamo. Ma è stata anche una sfida, il contatto con una cucina lontana dalle tradizioni più comuni alle quali ormai siamo abituati, vissuta con la semplicità di ingredienti inusuali e grezzi lavorati secondo tecniche di cottura antiche e rurali». Di certo un mix non convenzionale.
Crema di radici di prezzemolo, brodo di vegetali grigliati, oxalis (germogli spontanei). Per il brodo vegetale gli ingredienti che occorrono sono: acqua e verdure cotte sulla brace, carote, cipolla gialla, cipolla rossa, rapa rossa, porro, ravanelli, sedano, rapa, topinambur. Mentre per la crema di radici di prezzemolo gli ingredienti che servono sono: radici di prezzemolo appena raccolte e bollite.