Gazzetta di Modena

Ecco i prossimi panini che Daniele Reponi preparerà, gli altri li troverete sul sito della Gazzetta di Modena.

Tappa 1 (arrivo a Olbia): melanzane in olio ex d'oliva, salsiccia appassita misto pecora, suino, bue rosso e polvere di liquirizia. Omaggio alla cultura norcina dell'isola : la salsiccia e' fatta da un piccolo produttore di ploaghe e racchiude in se' le carni tipiche della Sardegna usate con grande maestria

Tappa 2 (arrivo a Tortolì, Nuoro): cuore di carciofo spinoso sardo crudo in olio extravergine di oliva “bosana”, pecorino fiore sardo a media stagionatura , scaglie di formaggio di capra stagionato, pomodori datterini semi secchi, mandarini canditi. «Ho voluto mettere in risalto la grande ricchezza casearia della Sardegna inserendo due formaggi classici abbinati alla lavorazione del carciofo che si fa proprio in questa stagione. Una vera goduria!»

Tappa 3 (arrivo a Cagliari): ricotta di pecora fresca, bottarga di muggine, zucchine profumate al moscato di Cagliari, aglio fresco.
«Non potevamo salutare la Sardegna senza un panino “ittico”. Abbiamo scelto la bottarga che è una tradizione meravigliosa (cultura della conservazione dei cibi) e abbiamo utilizzato per dare profumo alla ricetta del moscato di Cagliari. Una chicca!»

Tappa 4 (arrivo sull’Etna): code di gamberi rossi appena scottate, marmellata di limoni, pestato di ceci alle erbe mediterranee, pomodoro fresco e capperi. «La costa occidentale della Sicilia mi ha fatto subito pensare ai gamberi rossi. Una bontà unica. Poi volevo esaltare gli agrumeti che si incontrano in questa terra ed infine l’abbinamento con i ceci pestati (quasi un humus) a omaggiare la grande contaminazione culturale della Sicilia».

Tappa 5 (arrivo a Messina): salame di nero dei nebrodi, formaggio di capra girgentana, peperone friggitello crudo e finocchio selvatico. Una delle razze suine migliori e' il nero dei nebrodi quindi dovevo per forza utilizzarlo: abbinato ad un grande formaggio e per dare i profumi di questa parte dell'isola ho usato il finocchietto selvatico.

Tappa 6 (arrivo a Terme Lunigiane): frittole di cotiche di suino, pomodoro fresco, menta , peperoncino di soverato, origano, finocchietto , scorza di limone. Omaggio alla zona del "grecanico" dove la cultura norcina e' citata già nell'odissea (leucopetra). Panino non per tutti, solo per gli amanti del porco!

Tappa 7 (arrivo ad Alberobello): capocollo stagionato nel nero di troia, burrata di Andria , lampascioni sott'olio, cacioricotta e olio ex. all'arancia. Non si può girare attorno a Martinafranca senza assaggiare il capocollo. Questo panino racchiude tutti i profumi e i sapori di questa parte della Puglia.

Tappa 8 (arrivo a Peschici): alga salicornia di rodi garganico, polvere di cozze essiccate, olio ex alle erbe mediterranee, pomodori secchi e caciocavallo podolico. Panino mare monti proprio come e'nella cultura del Gargano. Luogo meraviglioso come questo panino!

Tappa 9 (arriva cima Blockhaus): ventricina di Campotosto , marzolina di pecora, scorza di cedro. L'Abruzzo e' una regione di alta cultura gastronomica e qui ho voluto portare solo un esempio tra i più classici (anche se in una veste diciamo nuova) . E' anche l'occasione per omaggiare le terre colpite dal sisma. C'è "materia" per ripartire!

Tappa 10 (arrivo a Montefalco): prosciutto di Norcia , caciotta di pecora, duroni freschi e favette sott'olio. Ho voluto racchiudere nel panino le grandi culture gastronomiche di queste zone : la norcineria( l'arte della lavorazione della carne prende il nome in epoca medievale proprio da Norcia!), la lavorazione del latte soprattutto di pecora e la lavorazione dei legumi. Qui si fanno le fave migliori al mondo!

Tappa 11 (arrivo a Bagno di Romagna): porchetta, castagne sciroppate del Mugello , pere fresche, battuto di rosmarino fresco. La porchetta e' un grande classico sia toscano che dell'Appennino romagnolo, con l'utilizzo di un altro eccellente tipo di suino che e' la mora romagnola. Mi piaceva anche evidenziare quel punto di passaggio fra Toscana ed Emilia che per secoli e' stato un crocevia di scambi culturali e l' ho fatto utilizzando la castagna del Mugello .

Tappa 12 (arrivo a Reggio): roast beef di vacca bianca modenese, tosone di rossa reggiana, cipolla bianca appassita al pignoletto, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia .Casa! Avremmo potuto utilizzare mille prodotti tanto e' l'amore gastronomico che ho per la nostra terra. Ho pensato però di evidenziare l'allevamento della vacca bianca e della vacca rossa in Appennino perché ci da' prodotti straordinari. Poteva mancare un balsamico?

Tappa 13 (arrivo a Tortona): salame dei colli tortonesi, salsa di zucca, gorgonzola dolce, polvere di zenzero. Le colline tortonesi sono teatro di una grande cultura del salame. Nell'attraversamento della pianura padana poi volevo utilizzare la zucca. Ecco il risultato. Un panino bomba!