Gazzetta di Modena

Sia nell’aspetto sia nella consistenza sembra proprio aceto balsamico. Infatti, è di colore scuro ed è liquido, ma allo stesso tempo risulta denso e viscoso. Tuttavia, i palati più esperti lo riconoscono immediatamente. Non si tratta di “oro nero”, bensì di “Agromela balsamica di Vignola”. «Anni fa era chiamato aceto balsamico di mele - ha raccontato Franco Satrioni, produttore di aceto e maestro assaggiatore - in seguito, il nome è cambiato per evitare che qualcuno potesse far confusione con l’aceto balsamico tradizionale di Modena». Cambio di forma, ma non di sostanza. «Questo particolare balsamico viene ancor’oggi prodotto come in passato: le mele, infatti, vengono tritate, spremute. Il succo di mela o sidro viene cotto e si riduce il suo volume. Aumenta così il grado zuccherino e successivamente fermenta. Poi subisce un processo di acetificazione e, infine, bisogna attendere». Il procedimento è praticamente identico a quello per la produzione dell’aceto balsamico. L’attesa per poterlo gustare, da solo o accompagnato ai piatti della tradizione, dura non meno di 15 anni. Anche in questo caso l’invecchiamento avviene in barili di legno che costituiscono una batteria vera e propria. Come mai venivano utilizzate le mele? «In passato era considerato l’aceto balsamico delle famiglie povere. Forse, non tutti sanno che, nelle colline di Castelvetro, oltre ai vigneti, si coltivavano anche frutteti. La specie autoctona di mele era la “Lavina”. Ora si utilizzano le mele che si trovano in commercio, ma questa varietà è stata reintrodotta nel territorio locale». Quanti sono i produttori di Agromela? «Sono pochi, perché in un anno non si superano i cento litri di Agromela prodotta, nell’area compresa tra Vignola e Castelvetro. Tuttavia, è una tradizione che resiste nel tempo». Per la tutela e la valorizzazione di questo pregiato prodotto modenese, è nata nel 2003, l'associazione “Agromela di Vignola”.