Gazzetta di Modena

MODENA. Pane di ogni tipo, gnocco o focacce, stria, pizze, dolci della tradizione... I forni e le panetterie sono un punto di riferimento per tutte le famiglie: sulle tavole italiane il pane non manca mai e si gustano, in tutti i pasti, i diversi prodotti da forno. Insomma, il fornaio che lo produce e lo vende, e il panettiere che gestisce una rivendita, sono volti conosciuti, spesso amici coi quali scambiare quattro chiacchiere. Chi è quello che preferite? Quello che fa il pane, o la stria, che non manca mai in casa vostra? Potete votarlo e “promuoverlo” con il concorso Buono come il pane. Ogni giorno sulla Gazzetta pubblicheremo il coupon: basta ritagliarlo, compilarlo e recapitarlo per posta o a mano alla Gazzetta.
Intanto, cominciamo a conoscere il mestiere di fornaio. Per il quale ci vogliono «passione e voglia d’imparare» secondo Marius Simion, detto Bobo come lo chiamano al forno San Giorgio di Modena in cui lavora. Lui si definisce un «innamorato del pane».

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«Sono partito come pasticciere da ristorante - racconta - poi ho proseguito l’attività nel forno e alla fine mi sono innamorato del pane». Una passione che va coltivata quotidianamente. Non ci sono orari o, meglio, non sono quelli comunemente considerati più comodi. Occorre essere pronti a sacrificarsi per una delle attività più antiche dell’uomo.
«Essere un fornaio è un mestiere che tanti lasciano da parte - continua Bobo - perché ci vuole la voglia d’imparare, la volontà di fare, la passione. L’ultimo aspetto viene prima di tutto e riguarda il lavoro. Lavori di notte e dormi di giorno: abbandoni la famiglia e un po’ te stesso per buttarti nel lavoro. Ultimamente, si fa fatica a trovare un fornaio, un panettiere che abbia voglia di andare avanti».
L’attenzione ai particolari, il gioco di squadra, i sincronismi per far funzionare la “macchina” al meglio ricordano l’immagine dell’orchestra. Come ostituire i violini con i mattarelli. «Il lavoro in un forno parte di notte - riprende Bobo - o addirittura dal giorno prima, quando si preparano i pre-impasti. Si comincia alle 2 e facciamo tutti un po’ di tutto, pane e pasticceria».
Chi pensa che il fornaio sia un mestiere che non richiede lo studio è fuori strada. Magari non ci saranno tomi da imparare a memoria, ma ci sono le ricette da esplorare, la fantasia da far fruttare per innovare i prodotti, l’ascolto continuo delle richieste dei clienti. Il tutto poi va tradotto dalla testa alle mani, secondo una sapiente tradizione.

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«Prepariamo dai sette agli otto tipi d’impasto - ha ribadito Bobo - che poi mettiamo a lievitazione. Vi sono particolari tipi di pane che sono fatti a mano, mentre per altri ci serviamo dell’aiuto di macchinari. Lavoriamo fino al mattino. È una produzione limitata, come quella degli artigiani. C’è magari chi cuoce le brioche, mentre il pane lievita, poi le farcisce e le distribuisce nei bar in centro. Una volta che il pane è lievitato, va cotto, sfornato e sistemato in negozio per la vendita».
Non solo pane.
«Le focacce si preparano con particolari impasti, le pizze le facciamo con i lieviti madre. In questo senso ci siamo rinnovati un po’». Un rinnovamento legato spesso alle richieste dei clienti. «Le vecchie ricette sono sempre rispettate - precisa Bobo - perché sono le ricette del Forno San Giorgio. In ogni caso, sono sempre aperto al nuovo. È utile sviluppare vecchi impasti, andando incontro ai gusti dei clienti. È cambiata la mentalità».
Che pane piace ai modenesi?
«Una parte cerca il vecchio pane comune fatto a mano, ma c’è chi lo vuole ai cereali, pane con lievito madre o con pochissimo lievito, perché magari uno è anziano. Produciamo anche pane senza sale e senza grassi».
Dei dolci parla Matteo De Pietri. «Siamo rimasti fedeli a quelli modenesi - garantisce il titolare, che ha rilevato da qualche anno la storica attività iniziata nel 1902 - come i bensoni, la Bonissima, la torta di tagliatelle, la crostata di amarene brusche. Anche per i dolci, la lavorazione è di tipo artigianale e legata alla tradizione».