Gazzetta di Modena

Aceto balsamico, si sa, è sinonimo di tradizione, cultura e storia del Ducato Estense. Ma, forse non tutti sanno che, ci sono documenti che riportano la cottura del mosto fino all’epoca dei Romani. «In realtà già nell’antico Egitto avveniva la preparazione del mosto cotto», ha ricordato Franco Satrioni, esperto e produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. «Al tempo dei Romani era una risorsa alimentare di grande importanza - ha precisato il Maestro assaggiatore - utilizzata oltre che in campo economico, anche nel settore militare e addirittura medico. Ci sono tracce della presenza del mosto cotto nei testi di Cicerone, per esempio. Ma, ne ritroviamo testimonianza anche negli scritti del poeta mantovano Publio Virgilio Marone, vissuto prima di Cristo». Certo sarebbe sbagliato pensare ad un prodotto identico a quello che conosciamo noi al giorno d’oggi. Tuttavia, anche nell’antichità il mosto d’uva veniva cotto e subiva tre differenti riduzioni (al 10, al 30 e al 70%) che davano altrettanti prodotti: il “defrutum”, il “caraenum” e la “sapa”. «A questo punto è lecito pensare che il mosto cotto, forse dimenticato in botti - ha spiegato il produttore di Vignola - o in vasi non sigillati, iniziasse a fermentare e in seguito ad acetificare. Lasciato il prodotto per diverso tempo in quelle condizioni invecchiava. Se al tempo dei Romani è successo questo, allora, è in quell’epoca che si deve collocare la nascita del balsamico». La produzione di aceto balsamico rappresenta nel nostro territorio una pratica consolidata nell’arco di secoli. La coltivazione di uve non adatte all’invecchiamento in aggiunta a particolari condizioni climatiche, oltre alla pratica della cottura del mosto e dei travasi in botti, ne hanno favorito la nascita e la trasmissione fino a noi.