Gazzetta di Modena

MODENA. Immaginate un luogo dove si possano assaggiare menù appartenenti alla cucina vegana, vegetariana, ma anche crudista, soprattutto con l’avvicinarsi dell’estate. In una parola, anzi, due: cucina naturale. Quel luogo esiste e si trova a Modena in via Scanaroli: al ristorante Julienne si assaporano piatti con materie prime freschissime, preparate, per la maggior parte, con la tecnica della marinatura, o, semplicemente, con la preparazione di ortaggi crudi o germogli. Ricette che non sono semplicemente salutari, ma anche buone: gusto e dieta possono andare a braccetto

«Nel nostro menù - spiega lo chef Giuliano Parmiggiani - si va dal risotto integrale in crema di asparago verde al porro e scaglie di pecorino, alla cicorietta selvatica. Dalla caciottina senza lattosio con confettura di ribes nero fino all’insalata gentilina rossa con rucola selvatica. Una cucina molto ricca dal punto di vista nutrizionale, ma colma anche di profumi e sapori che aumentano il senso di sazietà: questo ci permette di non esagerare a tavola ma di alzarsi ugualmente nutriti. Inseriamo, poi, la frutta secca, legumi che ci permettono di integrare l’apporto di sostanze nutritive. Noi lavoriamo solo con prodotti freschi, biologici, a chilometro zero nella maggior parte dei casi soprattutto in questa stagione dove anche vicino a noi troviamo quello che ci serve.

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E se i prodotti non sono a chilometro zero al massimo arrivano dall’Italia. Il nostro fornitore è lo stesso che fornisce “Natura sì”. Essendo anche ristorante vegetariano, poi, utilizziamo sia uova, che latte. Il nostro riferimento è Hombre per quanto riguarda il Parmigiano. Poi Capre della selva di Frassinoro, azienda che collabora con Slow Food. Offriamo anche alternative gustose per i celiaci preparazioni per i celiaci. La nostra cucina si basa sulla stagionalità, che seguiamo attentamente» conclude lo chef Parmiggiani. Lo staff del ristorante si compone di quattro persone in cucina, e altre quattro in sala. Il locale appartiene alla società Seiveg srl.

Rapa rossa di Chioggia, marinata all’aceto di mele, olio extravergine d’oliva e sale di Cervia.
La ricetta viene presentata con crescione (erbetta che si utilizza molto in Romagna e arricchisce molto il sapore del piatto che si conclude con l’inserimento di una fetta di caprino dell’azienda Capra della selva. Ancora, il piatto viene presentato con fiori e in questo caso abbiamo la disponibilità di decorare con fiori di sambuco e di salvia spontanea. In questa stagione, per quanto concerne i fiori, c’è l’imbarazzo della scelta. E vengono utilizzati in grande quantità anche i fiori d’acacia. Ingredienti per quattro persone servono almeno 400 grammi di rapa rossa, 25 millilitri di aceto di mele, 50 ml d’olio, 10 grammi di sale. Questo tipo di cucina è molto povera di sale e quando viene utilizzato è quello dolce marino di Cervia che apporta altri oligoelementi oltre al sodio. Preparazione: la rapa deve essere affettata. Va poi creata un’emulsione con aceto di mele, olio e sale. Vengono creati degli strati apponendo la rapa affettata: si passa la marinatura creata con l’emulsione sulle fette. Il tutto va lasciato almeno una notte a decantare. Mettere in frigo e togliere prima mezz’ora di servire il piatto, con crescione e il caprino.