Gazzetta di Modena

Ogni individuo ha una propria percezione del tempo che dipende da dove si trova e da come si sta muovendo. Per questo, quando si entra in un'acetaia si ha la sensazione che tutto sia sospeso, o perlomeno, si muova lentissimamente. Incastonata tra un dedalo di vie nella campagna di San Prospero, l'Acetaia del Cristo è una vera e propria "caverna di Alì Babà" dove Erika, Daniele e Gilberto ci accolgono tra miriadi di barili, botti e antichi vaselli attraverso lunghi e suggestivi corridoi e scaffali, dove nasce il pregiato’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Tutto ebbe inizio nel 1849 con le botti della bisnonna Maria, lasciate in eredità al nipote (il padre di Erika e Gilberto) che a sua volta si avvalse della collaborazione del nonno di Daniele, unendo così due famiglie nella passione per la produzione del nostro oro nero e tramandare le metodologie gelosamente custodite in soffitta dagli avi. Fino ad arrivare ad avere oltre 600 botti negli anni Settanta quando nacque il Consorzio.
L'antichissima tradizione viene perpetrata ogni giorno, partendo dalla coltivazione della vigna di Sauvignon, di Spergola, di Lambrusco di Sorbara e Lambrusco Salamino secondi i crismi dell'agricoltura Biologica. Si passa poi alla vendemmia, alla successiva cottura dei mosti fino alle delicate operazioni di prelievo, travaso e rincalzo. "Ad oggi possiamo ritenerci la più importante realtà mondiale nell’ambito dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con le nostre 2.000 botti esclusivamente votate alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - spiega Daniele - Stiamo parlando dell’eccellenza, facciamo dei prodotti che non nessuno fa, dato che abbiamo portato avanti la tradizione di fare l’aceto nelle batterie di un solo tipo di legno, che sia di ciliegio, o di gelso, ginepro, rovere, castagno oltre ai legni misti. Si va dai più giovani agli extra vecchi con oltre 25 anni d'invecchiamento, fino a giungere alla selezione "diamante nero" con oltre 50 anni".

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Questa è la varietà che viene custodita nella batteria della bisnonna Maria, con le sue sole 40 bottigliette estratte all'anno, nella parte più antica dell'acetaia che è stata anche quella più lesionata dal sisma del 2012. Accanto alle botti più preziose, ci sono anche quelle depositate in "infermeria", il luogo cioè dove vengono rimessi a nuovo i barili e le botti che hanno subito danni o sono ormai divenuti spugnosi a causa della fermentazione. In infermeria ci sono anche "batterie in affido", portate qui da altri proprietari durante il periodo del terremoto, quando in tanti hanno purtroppo subito danni notevoli. "Durante il sisma abbiamo perso circa 3000 litri di aceto, in tutte le sue fasi di invecchiamento - ricorda Daniele - ma c'è stata gente che ha avuto danno maggiori ed è scattata la solidarietà tra noi produttori, ma anche con privati che avevano la batteria nel sottotetto".
Durante quel terribile mese i produttori di vino del Piemonte, del Monferrato, hanno venduto il loro grignolino per aiutare le realtà della zona che avevano bisogno facendo qualcosa di concreto: "Ci hanno portato un assegno che abbiamo condiviso con un ragazzo disabile di concordia e con il ristorante Entrà che era crollato per buona parte - racconta Daniele - un gesto che ci ha dato un’energia straordinaria e che ora noi ricambiamo portando loro l’aceto, non ci si dimentica di quello che hanno fatto". Continuando a salire scale e ad attraversare corridoi le cui pareti sono formate da scaffalature di botti di varia grandezza, inebriati dall’intenso aroma, si arriva alla "Celebrities Room", la stanza in cui sono custodite le batterie di persone davvero speciali: "E’ una cosa a cui pensiamo poco, perché abbiamo tanto da fare, ma è ovviamente una grande soddisfazione di servire questi personaggi famosi - Brunello Cucinelli ha la sua batteria per la nipotina appena nata.
Ornella Muti per anni ha acquistato qui regali per amici e parenti fino a volere una sua serie di botti. Erika durante un viaggio alle Bermuda ha incontrato Michael Douglas che è solito frequentare un ristorante dove noi abbiamo fatto una serata di degustazione ed è rimasto stregato dal nostro prodotto. Tant’è che, quando va a cena lì, deve avere la sua bottiglietta personale sul tavolo rigorosamente di aceto extra vecchio.
Tutti gli anni, poi, gli inviamo la sua dose nella villa sull'isola. A fine estate ci torneremo per la Coppa America, evento per il quale abbiamo preparato una selezione apposita. Poi il celebre pilota Phil Hill, il primo americano a vincere un mondiale di Formula Uno su una Ferrari e come non menzionare "Her Majesty" la Regina Elisabetta II che durante un banchetto a Buckingham Palace, dove era stato selezionato un nostro prodotto, è rimasta rapita dai nostri sapori. Ma i vip a cui teniamo di più sono i nostri figli, tutti dotati di una batteria sin dalla nascita".