Gazzetta di Modena

Una stretta via di campagna conduce a San Lorenzo, frazione di San Prospero. Il cancello della residenza a cui siamo diretti si apre e veniamo invasi da un odore forte, pungente, che ci inebria e avvolge: è l’inconfondibile profumo di aceto balsamico. Capiamo di essere arrivati nel posto giusto. Ad accoglierci sono i soci dell’Acetaia del Cristo: Gilberto Barbieri e Daniele Bonfatti. All’appello manca solo Erika Barbieri, anch’essa componente della società. Nonostante l’area non sia turistica, l’acetaia è meta, da anni, di decine di visitatori da tutto il mondo. «I visitatori arrivano soprattutto dal Canada - spiega Valentina, una delle guide in acetaia - dal Giappone, dalla Svizzera e dalla Germania. Sono tanti anche gli studenti, sia italiani sia stranieri, interessati a conoscere l’intero ciclo di produzione dell’oro nero. Il tam-tam avviene principalmente con i social network». Tuttavia, l’acetaia è punto di riferimento per la produzione di aceto balsamico tradizionale Dop da diverse generazioni. «È stata avviata nel 1849 dai bisnonni», raccontano i produttori. D’altronde si sa, l’aceto balsamico di Modena, soprattutto l’extra-vecchio richiede tempo, cure e molta pazienza per poter essere gustato. Gli anni d’invecchiamento sono almeno 25. «Non solo - precisa Barbieri - non possono mancare l’amore per questo prodotto, la presenza in acetaia e le materie prime di qualità». Di materie prime ne sanno qualcosa i produttori della Bassa, dato che possiedono tre ettari di vigna dove coltivano uve di lambrusco Salamino e di Sorbara, trebbiano e Sauvignon. «È una coltivazione biologica - sottolineano gli intervistati - che viene utilizzata esclusivamente per la produzione del mosto. A far da monito per eventuali parassiti, che possono colpire il vigneto, ci sono sentinelle naturali: le rose. Se queste si ammalano allora capiamo di dover intervenire». Dopo la visita tra i duemila vaselli dell’acetaia è il momento della degustazione. Un buon accoppiamento, visto anche il caldo del periodo, è tra aceto balsamico e gelato.