Gazzetta di Modena

Dalla passione per l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop (Denominazione d’origine protetta) alla produzione dell’Igp (Indicazione geografica protetta). È il percorso compiuto dai conduttori dell’acetaia La Bonissima. Un’unica costante è rimasta invariata nel tempo: la passione con cui realizzano questi prodotti. L’azienda, a Casinalbo di Formigine, a conduzione familiare, è conosciuta col nome La Bonissima dal 1994, ma la produzione di aceto balsamico è una tradizione che risale a molti anni prima. Franco De Pietri, affiancato dalla moglie Donatella Quartieri, ci ha condotto nel sottotetto, luogo prediletto per l’invecchiamento dell’oro nero. Tra un vasello e l’altro, alcuni addirittura risalenti al 1890, i coniugi, accompagnati da Arturo, il fidato amico a quattro zampe, ci hanno raccontato come questa passione sia stata trasmessa di generazione in generazione. «La produzione di aceto balsamico iniziò con i barili avviati da nonno Celestino - spiega De Pietri - per i piatti della sua trattoria. Situata in via Emilia la trattoria era il ristoro ufficiale dei partecipanti alla Mille Miglia. Io e mio padre portammo avanti la tradizione, aggiungendo man mano qualche botticella, fino a quando negli anni Ottanta decidemmo di farne un’attività vera e propria e di avviare la produzione anche all’Igp».

Ecco, l’aceto balsamico Igp, che prodotto è?

«Dipende molto dal prodotto di base - spiega Quartieri - ad esempio noi utilizziamo più mosto cotto rispetto all’aceto di vino e lo facciamo invecchiare anche diversi anni in piccole botti di barrique». Nonostante la produzione de La Bonissima sia una piccola realtà, il prodotto dell’acetaia di Casinalbo è conosciuto in tutto il mondo. «I nostri clienti sono soprattutto gastronomie specializzate - raccontano i produttori - enoteche e ristoranti. Alcuni dei quali sono locali, mentre tanti altri sono dislocati ad ogni latitudine: dal Giappone al Canada». E tra i prodotti di punta c’è il cosiddetto “Sigillo platino”, un aceto balsamico di Modena Igp invecchiato.