Gazzetta di Modena

MODENA. Il prezioso “oro nero”, l’aceto balsamico modenese, conservato in Accademia militare, diverrà tradizionale nel 2029 dopo che una serie di “batterie” è stata posizionata nel 2014 presso una torre di Palazzo Ducale. Le batterie di botti del prezioso nettare derivante dall’uva - appartenenti alla Consorteria del balsamico tradizionale, ma pure allo chef Massimo Bottura e alla famiglia imprenditoriale Cremonini - mercoledì sono state al centro di una convenzione firmata tra il comandante dell’Accademia militare Salvatore Camporeale e il Gran maestro della Consorteria di Spilamberto Maurizio Fini. Le 4 batterie dell’Acetaia ducale sono un importante dettaglio storico del palazzo seicentesco visto che qui le acetaie sopravvissero fino al 1796, quando Napoleone le fece smantellare.

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La sala di Palazzo Ducale dov’è conservato l’aceto può essere visitata, prenotando perché l’accesso è limitato per motivi di sicurezza. Qualche visitatore nel corso del tempo l’ha visitata e lo stesso comandante Camporeale ha qui accompagnato esponenti dell’associazione delle Dimore Storiche con il presidente-principe Gaddo della Gherardesca. Il salone che conserva le batterie è detto a “quota pipistrello” poiché siamo nel sottotetto della torre di sinistra di Palazzo Ducale, raggiungibile dopo avere salito ben 151 gradini alcuni ripidissimi. La zona era nominata in questo modo perché fino agli anni Cinquanta qua c’erano le celle di rigore dove i cadetti erano costretti a “soggiornare” se commettevano qualche errore. Si arriva dunque, salendo, in una serie di saloni con volta a capriate e appunto in questo stanzone dotato di una grossa porta antica. Questo accesso ha una particolarità: si chiude solo dall’interno della sala, con i presenti ieri che raccontavano che questa ai tempi del duca fosse una vera e propria “panic room”, una ultima possibilità di difesa qualora il palazzo fosse stato attaccato. Entrando nella sala si viene colpiti da un buonissimo odore di aceto che sta maturando per diventare davvero tradizionale. «Occorre attendere il 2029 - spiegano il Gran maestro Fini e il generale Camporeale - perché per dirsi tradizionale l’aceto deve maturare almeno 12 anni. Partiamo oggi con la nostra convenzione. Gli anni dal 2014, quando l’ex comandante Tota riportò l’acetaia in Accademia, a oggi sono serviti per sperimentare. Intanto però il nostro aceto ha già ottenuto ai primi assaggi 97,5 punti, un ottimo viatico per la maturazione». (s.l.)