L’antico manoscritto e la chef della Fefa: ecco le ricette estensi
Giovanna Giudetti ha cucinato dolci e salati del Settecento basati su un ricettario scoperto e pubblicato dagli storici
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FINALE. Crostini d’alice, pagnottelle con salame morbido senz’aglio di S.Felice, biscotti di mandorle amare e dolci.
Sono tre delle ricette che le sapienti mani di Giovanna Guidetti, chef di uno dei più rinomati ristoranti di Finale, l’Osteria la Fefa, ha tratto da il “Ricettario di un cuoco del XVIII” e servito agli ospiti ieri, nello storico locale di via Trento e Trieste, in una serata con i sapori del passato rivisitati in chiave moderna. Immaginate di trovare, tramite accurate ricerche nella storia culinaria emiliana, un antico ricettario di un cuoco-pasticcere del ‘700 e farlo rivivere nelle pagine di un libro, che non è solo da sfogliare bensì da degustare, per riassaporare oggi tutta la tradizione gastronomica dell’epoca.
Questo il lavoro certosino di Elisabetta Bartolini Ferrari e Lorenzo Lorenzini, con la collaborazione dello storico Matteo Al Kalak, che ieri hanno presentato nella splendida cornice de La Fefa questo particolare ricettario, la cui pubblicazione ha ricevuto l’importante contributo della Banca Popolare di San Felice. «Dal manoscritto originale che ho trovato e tramite accurate ricerche siamo riusciti a carpire diversi dettagli sull’operato di questo cuoco, purtroppo anonimo, ma risalente dalla grafia al ‘600-‘700 – racconta Elisabetta - Innanzitutto era una persona colta e capace, poi che doveva prestare servizio in un ambiente ricco e aristocratico, probabilmente in un monastero o presso la corte Estense. Dai termini che usa, come “Due boccali per un pistone”o “Caviale e tarantello”, gli abbiamo conferito una collocazione nostrana. In quanto pistone in modenese significa bottiglia, mentre invece il tarantello, che è una parte pregiatissima della ventresca di tonno, solo in un ambiente nobiliare poteva essere utilizzato». «Gnocco ingrassato e pagnottelle con lievito madre, sono tra le poche ricette salate presenti nel ricettario - puntualizza Lorenzini - p è caratterizzato in prevalenza da dolci, come biscotti e crostate a base di frutta secca e canditi di cedro e limone. Poi c’è una parte molto interessante dedicata ai sorbetti, che realizzava grazie ad una sorbettiera manuale, antesignana delle gelatiere moderne».
Soddisfatta la padrona di casa, Giovanna Guidetti: “Sono onorata di aver recuperato attraverso questo ricettario il patrimonio enogastronomico del nostro passato, perché salvaguardarlo significa tramandare quelli che sono i valori di un popolo». «Come Banca presente in questa zona da 123 anni siamo orgogliosi aver contribuito alla pubblicazione di un libro che tramanda la tradizione culinaria del territorio, a cui anche noi ci sentiamo legati» ha concluse Leonello Guidetti, direttore generale della banca di S. Felice.
Valentina Corsini
Sono tre delle ricette che le sapienti mani di Giovanna Guidetti, chef di uno dei più rinomati ristoranti di Finale, l’Osteria la Fefa, ha tratto da il “Ricettario di un cuoco del XVIII” e servito agli ospiti ieri, nello storico locale di via Trento e Trieste, in una serata con i sapori del passato rivisitati in chiave moderna. Immaginate di trovare, tramite accurate ricerche nella storia culinaria emiliana, un antico ricettario di un cuoco-pasticcere del ‘700 e farlo rivivere nelle pagine di un libro, che non è solo da sfogliare bensì da degustare, per riassaporare oggi tutta la tradizione gastronomica dell’epoca.
Questo il lavoro certosino di Elisabetta Bartolini Ferrari e Lorenzo Lorenzini, con la collaborazione dello storico Matteo Al Kalak, che ieri hanno presentato nella splendida cornice de La Fefa questo particolare ricettario, la cui pubblicazione ha ricevuto l’importante contributo della Banca Popolare di San Felice. «Dal manoscritto originale che ho trovato e tramite accurate ricerche siamo riusciti a carpire diversi dettagli sull’operato di questo cuoco, purtroppo anonimo, ma risalente dalla grafia al ‘600-‘700 – racconta Elisabetta - Innanzitutto era una persona colta e capace, poi che doveva prestare servizio in un ambiente ricco e aristocratico, probabilmente in un monastero o presso la corte Estense. Dai termini che usa, come “Due boccali per un pistone”o “Caviale e tarantello”, gli abbiamo conferito una collocazione nostrana. In quanto pistone in modenese significa bottiglia, mentre invece il tarantello, che è una parte pregiatissima della ventresca di tonno, solo in un ambiente nobiliare poteva essere utilizzato». «Gnocco ingrassato e pagnottelle con lievito madre, sono tra le poche ricette salate presenti nel ricettario - puntualizza Lorenzini - p è caratterizzato in prevalenza da dolci, come biscotti e crostate a base di frutta secca e canditi di cedro e limone. Poi c’è una parte molto interessante dedicata ai sorbetti, che realizzava grazie ad una sorbettiera manuale, antesignana delle gelatiere moderne».
Soddisfatta la padrona di casa, Giovanna Guidetti: “Sono onorata di aver recuperato attraverso questo ricettario il patrimonio enogastronomico del nostro passato, perché salvaguardarlo significa tramandare quelli che sono i valori di un popolo». «Come Banca presente in questa zona da 123 anni siamo orgogliosi aver contribuito alla pubblicazione di un libro che tramanda la tradizione culinaria del territorio, a cui anche noi ci sentiamo legati» ha concluse Leonello Guidetti, direttore generale della banca di S. Felice.
Valentina Corsini
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