Gazzetta di Modena

È uno dei luoghi della “modenesità” per eccellenza, non solo perché è racchiuso in un prezioso scrigno che viene visitato da turisti provenienti da tutto il mondo, ma perché le ricette che si possono assaporare parlano della più blasonata tradizione gastronomica all’ombra della Ghirlandina. Di valori emiliani che si intende custodire a tutti i costi dato che ogni “piatto” modellato da chi la cucina la possiede nel Dna racchiude un pezzo di cuore e di anima.

Questo è il ristorante Giallo Modena, gioiellino in quel gioiello che è il Mef, il monumentale museo dedicato a Enzo Ferrari e alla Ferrari, che sorge nel cuore di Modena. Alla guida del locale di via Paolo Ferrari c’è uno sciamano della ristorazione, un depositario dei segreti dell’enogastronomia che quando ti prende per mano ti fa fare un vero e proprio viaggio nel gusto: William Lenzotti che per tanti anni ha gestito “La paggeria” di Sassuolo, divenuta ora il “Salone dei cocchieri”. Con lui Donatella Galvani, sua socia, e lo staff composto da tre baristi, quattro camerieri e due cuochi che ogni giorni portano in tavola piatti per clienti importanti del mondo Fiat e Ferrari, ma anche per i visitatori che affollano il Mef.

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«Ormai è da quattro anni che proponiamo la cucina tipica modenese qui, al Giallo Modena - esordisce William Lenzotti - mia nonna, Cesira, è stata una grande cuoca: imparò i segreti della ristorazione da Telesforo Fini, fino a cucinare per Enzo Ferrari. Noi della “modenesità” abbiamo fatto una cultura. Qui, sulla nostra tavola, si ritrovano sia piatti originali, sia quelli tradizionali. Per le portate di quest’ultima categoria siamo intransigenti: tanto per dire, il pesto dei tortellino lo faccio io da sempre. Le nostre portate tipiche sono: tortelli, tortelli di zucca, lasagne. Per il resto, proponiamo un menù variegato che cambiamo spesso: dal risotto al rosmarino, al risotto nero, fino a gnocchi ripieni con il pesto dei tortellini». Un vero e proprio tuffo nell’essenza più tipica della nostra cucina, quindi, senza dimenticare uno sguardo rivolto alla modernità, come suggerisce la struttura avveniristica che ospita il locale.

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Spaghetti alle verdure

Gli ingredienti per questo piatto estivo sono a piacere. Per le dosi si può, quindi, trarre spunto dal proprio gusto personale. Prima di tutto occorre prendere una testa d’aglio, pulirla e farla cuocere per quattro volte nel latte, cambiando il latte ogni volta che si cuoce. L’aglio, osservando questo procedimento, perde aggressività mentre rimane di un sapore delicatissimo. Poi, frullare con un po’ di olio extravergine d’oliva nel robot e mettere da parte. Tagliare poi a dadini sedano, rapa, cui aggiungere zucchine, melanzane, carote e zucca. Tutte le verdure che possono essere cotte. Saltare le verdure in padella ognuna con il proprio condimento. Ad esempio, nelle zucchine aggiungere un po’ di pepe nero e prezzemolo, nelle carote della curcuma. Prendere gli spaghetti (al Giallo Modena si usano quelli del senatore Cappelli, agronomo degli anni Venti che creò un frumento alto, grasso e saporito). Si mette una base d’aglio in padella e si aggiungono le verdure, gli spaghetti cotti al dente e scolati. Aggiungere il Parmigiano Reggiano.