Gazzetta di Modena

C’è sempre una mela, non solo nel cesto della frutta: nella favola da bambini, nella prima lezione di catechismo, nell’ora di Fisica alle superiori, quando accendiamo il nostro smartphone.

Incontriamo mele ovunque e non ci facciamo più caso, ma per Ileana Magnoni ed Emiliano Criscuoli, giovani imprenditori, è diverso: «Ne raccogliamo tra i 300 e i 400 quintali l’anno, di diverse varietà, che poi vendiamo o trasformiamo». Royal Gala, la prima a essere raccolta d’estate, e poi Renette, Red Delicious, Golden, Jona Gored, Jona Gold… fino alla Granny Smith, matura a metà ottobre. Tutte mele, certo, ma una diversa dall’altra per colore, sapore, grandezza, consistenza…

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Non ci sarebbe nulla di strano, se fossimo in Trentino, dove le mele rappresentano una bella fetta di economia. Qui siamo in via Cerratello, a Casola di Montefiorino, in un angolo della Val Dragone di un verde intenso e poche case. L’Azienda Agricola Magnoni qui pianta nuovi meleti («perché dopo vent’anni la produzione cala e bisogna rinnovare il frutteto»), si allarga con spazi per la vendita diretta e laboratori e cerca di farsi trovare pronta per le richieste di un mercato in grande espansione. In tempo di agricoltura biologica e massima attenzione al prodotto “a km zero”, la mela è tornata di gran moda. Non solo quella da sbucciare e prendere a morsi. «Produciamo succhi di mele, mele essiccate e confetture. Vendiamo in fiere e mercati e qui in azienda. C’è molta richiesta e a volte non riusciamo a soddisfarla». Poi c’è l’aceto di mele, non solo quello semplice, ma anche quello balsamico, invecchiato nelle botti di legno, dal busto intenso e gradevole, sorprendente anche per chi è abituato al balsamico tradizionale.

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Mele da bere, da sgranocchiare come patatine… Ma come si conservano quelle da gustare a morsi? «Il segreto è evitare il contatto con l’umidità – spiega Ileana - Vanno tenute separate una dall’altra, al fresco e al buio, non su cartone né sul legno, superfici che assorbono l’umidità».

Attorno all’azienda distese di alberi da frutto e vigneti (i Magnoni producono anche vino, un rosso “ferno”). Ma non solo: nei campi tra i boschi e i meleti cresce la coltivazione di grani antichi, sempre più ricercati per le loro caratteristiche. A cominciare dal basso tenore di glutine. Nel punto vendita si trovano le farine integrali – macinate a pietra - di grano Mutina, Mentana e Senatore Cappelli, varietà riscoperte e valorizzate dopo un lungo periodo di oblio (non si trovavano neppure i semi, conservati ormai solo nelle facoltà di Agraria) dovuto all’ingresso massiccio sul mercato del grano “moderno”, modificato geneticamente, più facile da coltivare, con una resa per ettaro largamente superiore. Ma il grano antico – che non ha bisogno di trattamenti chimici - è un’altra cosa e anche i consumatori attenti alla qualità se ne sono accorti. «Oltre ad essere più digeribili, per una presenza minore di glutine – prosegue Ileana – le farine di grano antico mantengono più a lungo la fragranza e la freschezza. La macinatura a pietra, poi, non raggiunge temperature elevate e permette alla farina di mantenere inalterate le sue caratteristiche. Ma è il sapore a renderle davvero speciali, un sapore ben diverso da quello cui siamo stati abituati dalla grande industria». (g.g.)