Gazzetta di Modena

MODENA. Siete appassionati di zampone e il caldo africano di questa estate vi rende insostenibile anche solo il pensiero di degustare il vostro piatto preferito? Oppure vi siete stancati del solito gelato? I gusti arancia, limone, cioccolato o vaniglia non ti soddisfano più? Un aiuto può arrivare dal Consorzio dello Zampone e Cotechino Modena Igp che propone una originale quanto "avventurosa" ricetta che porta lo zampone ad essere consumato come un gustoso gelato sullo stecco.

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Non è uno scherzo come dimostra il sito ufficiale del consorzio

E qui ospitiamo la ricetta completa per arrivare al "gelato allo zampone" pubblicato nella foto.

GLI INGREDIENTI

 Ingredienti per 6 persone

 Scarolelle g 200

Borraggine g 200

Cicorielle g 200

Cavolo verza g 200

Torzelle g 200

Broccolilli g 300 (broccolo nero napoletano)

Carne di pollo g 200

Carne di maiale (guanciale)

g 200 Carne di manzo (corazza)

g 200 ‘nnoglia (salame di frattaglie)

g 100 Sedano, cipolla, carota

g 200 Sedano nero

g 50 Gelatina in fogli

g 50 Zampone Modena IGP

g 500 Parmigiano Reggiano grattugiato

g 100 Sale  

PREPARAZIONE

PER LA MINESTRA MARITATA TRADIZIONALE.

In una pentola portare a bollore l’acqua con la mirepoix di sedano, carote e cipolla, salare ed immergere la carne; durante la cottura sgrassare ed eliminare le impurità che man mano vengono a galla. In un pentolino a parte, colmo d’acqua, immergere la ‘nnoglia e una volta a bollore, sostituire l’acqua con altrettanta acqua bollente per eliminare il sale in eccesso, dopodichè aggiungere al bollito di carne. Appena cotto scolare il bollito di carne mista e filtrare allo chenois fine, se necessario anche più di una volta. Mettere il brodo ottenuto in una pentola e far ridurre della metà a fuoco lento. Mondare e pulire tutte le verdure separatamente, sbollentarle in acqua bollente, leggermente salata, sempre separatamente e tenerle in un recipiente a scolare l’acqua in eccesso. Una volta cotte metterle tutte insieme in un rondeau, o tegame di terracotta, distribuirci sopra, uniformemente, la carne priva di ossa, aggiungere il sedano nero e coprire con il brodo precedentemente ottenuto con la cottura del bollito. Far cuocere dolcemente per altri 45 minuti, aggiustare di sale e servire con pane tostato.

PER CONFEZIONARE IL PIATTO.

Cuocere lo zampone, usare solo la farcia, tritarla e sgrassarla in un padellino antiaderente, dopodichè mettere in uno stampino di silicone a forma di parallelepipedo e far prendere nuovamente la forma. Prendere la minestra maritata, solo le verdure cotte, e passarla al setaccio; ammollare la gelatina in acqua gelata, aggiungerla alla crema di minestra precedentemente preparata. Con lo zampone formare dei piccoli parallelepipedi da infilaare su uno stecco da gelato, con l’ausilio di uno stampo in silicone a forma di stecco gelato, confezionare la pietanza avendo cura di far capitare il parallelepipedo di zampone giusto al centro, riporre in frigo e attendere che la gelatina faccia il suo effetto. Sformare dagli stampi, delicatamente, passare il “gelato” così ottenuto nel parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare e servire.