Harlow, dove la pizza senza glutine è regola
Formigine. Il locale è ormai un punto di riferimento e adesso si prepara alla conquista della Riviera
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FORMIGINE. Con un rapporto stimato di 1:70, la celiachia si sta espandendo in gran parte della penisola. Una malattia rara, che sta colpendo un gran numero di soggetti geneticamente predisposti, ma sta creando, da circa dieci anni, grandi problemi nella ristorazione moderna. Pochi, i ristoratori preparati ad affrontare l’intolleranza, soprattutto per quanto riguarda il tema della contaminazione, ma, da circa dieci anni, la quindicenne pizzeria - insalateria Harlow, dei fratelli Muzzarelli (Christian e Stefano) sta incrementando il suo mercato, ponendo particolare attenzione alla cucina senza glutine.
«Abbiamo aperto quindici anni fa - racconta Christian Muzzarelli, ex operatore di Formula Uno, appassionato da sempre di cucina - come una semplice pizzeria, ma abbiamo subito dovuto fare i conti con la celiachia con diverse persone costrette a sedersi senza mangiare in compagnia a causa dell’intolleranza. Quella serata ha cambiato completamente la nostra filosofia lavorativa. Abbiamo iniziato ad orientarci sulla cucina senza glutine, iniziando un percorso di formazione professionale, seguito da grandi investimenti commerciali, primo tra tutti il forno. Per preparare due diverse tipologie di pizza infatti, abbiamo bisogno di due forni distinti e di piatti differenti. Gli anni di studio e pratica non sono stati affatto semplici, richiedevano tanta pazienza e ulteriore determinazione per raggiungere un difficile traguardo».
Com’è possibile evitare la contaminazione, dato che, nel vostro locale preparate anche semplice pizza derivata da farina 00, grano duro, integrale e di grano tenero?
«Impastiamo con largo anticipo, il più delle volte al mattino. Da lì, ripuliamo tutti banchi perché, nonostante l’enorme distanza tra l’uno e l’altro, la contaminazione non può avvenire solo per contatto ma anche per diffusione e, al momento della lavorazione, aggiungo su ogni pizza farina di riso, mentre gnocco e tigelle vengono preparate già senza glutine».
Attualmente lavorate di più con clientela celiaca o con l’utenza classica?
«Producendo tra le 150 e le 200 pizze senza glutine, soprattutto nel week end, devo dire che Harlow è diventato un punto di riferimento per la cucina senza glutine. Abbiamo aperto anche un secondo locale a Sassuolo, dove trattiamo esclusivamente cucina non adatta ai celiaci. Siamo un passo avanti, rispetto a coloro che vogliono avventurarsi in questo genere d’imprenditoria. Uno degli obiettivi di Harlow è quello di espandere il più possibile la presenza di prodotti gluten free all’interno del proprio esercizio, dando precedenza ai celiaci. Crescita, investimenti e maggior attenzione a questo genere d’intolleranza: ecco la nostra filosofia, cercando di accontentare le richieste dei nostri clienti. E stiamo pensando di aprire due nuovi locali: uno a Modena ed uno in Riviera».
Fabrizio Tosi
«Abbiamo aperto quindici anni fa - racconta Christian Muzzarelli, ex operatore di Formula Uno, appassionato da sempre di cucina - come una semplice pizzeria, ma abbiamo subito dovuto fare i conti con la celiachia con diverse persone costrette a sedersi senza mangiare in compagnia a causa dell’intolleranza. Quella serata ha cambiato completamente la nostra filosofia lavorativa. Abbiamo iniziato ad orientarci sulla cucina senza glutine, iniziando un percorso di formazione professionale, seguito da grandi investimenti commerciali, primo tra tutti il forno. Per preparare due diverse tipologie di pizza infatti, abbiamo bisogno di due forni distinti e di piatti differenti. Gli anni di studio e pratica non sono stati affatto semplici, richiedevano tanta pazienza e ulteriore determinazione per raggiungere un difficile traguardo».
Com’è possibile evitare la contaminazione, dato che, nel vostro locale preparate anche semplice pizza derivata da farina 00, grano duro, integrale e di grano tenero?
«Impastiamo con largo anticipo, il più delle volte al mattino. Da lì, ripuliamo tutti banchi perché, nonostante l’enorme distanza tra l’uno e l’altro, la contaminazione non può avvenire solo per contatto ma anche per diffusione e, al momento della lavorazione, aggiungo su ogni pizza farina di riso, mentre gnocco e tigelle vengono preparate già senza glutine».
Attualmente lavorate di più con clientela celiaca o con l’utenza classica?
«Producendo tra le 150 e le 200 pizze senza glutine, soprattutto nel week end, devo dire che Harlow è diventato un punto di riferimento per la cucina senza glutine. Abbiamo aperto anche un secondo locale a Sassuolo, dove trattiamo esclusivamente cucina non adatta ai celiaci. Siamo un passo avanti, rispetto a coloro che vogliono avventurarsi in questo genere d’imprenditoria. Uno degli obiettivi di Harlow è quello di espandere il più possibile la presenza di prodotti gluten free all’interno del proprio esercizio, dando precedenza ai celiaci. Crescita, investimenti e maggior attenzione a questo genere d’intolleranza: ecco la nostra filosofia, cercando di accontentare le richieste dei nostri clienti. E stiamo pensando di aprire due nuovi locali: uno a Modena ed uno in Riviera».
Fabrizio Tosi
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