Gazzetta di Modena

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MODENA. Ogni sera, alle 21, sul retro di una palazzina di via Fattori si accende una luce che significa sacrificio, artigianalità e tanto amore. Quelli per il proprio lavoro, quelli che mette nel fare il pane, che nasce dalle sue mani modellando l’impasto come farebbe uno scultore con la creta.

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Sono mani d’artista quelle di Silvano Orlando, 54 anni, pugliese di Nardò, dove il pane ha imparato a farlo fin da bambino, a 9 anni, arrivando poi a Modena nel 1978. E dal 2007 titolare del forno Fattori che manda avanti con Yamilka Llarzo Oliva, 35 anni, cubana, conosciuta durante una vacanza a L’Avana nel 2001 e da allora sua compagna di vita, di lavoro e mamma della loro ragazzina di 12 anni, Suyen. Quando ci accolgono nel laboratorio del forno, mentre la radio trasmette pezzi dei New Trolls, sono le 23,30 e le mani laboriose di Silvano sono in piena attività: “treccine” bianche e al sesamo, schiacciatine, crocette, “manine”, pagnotte ai multi cereali, pane da toast, pane al latte e il “morbidone”, pagnotta importata a Modena proprio da lui nei primi anni 80. «Dal lunedì al venerdì, dalle nove di sera alle otto del mattino, faccio tutto il pane a mano - spiega questo fornaio che per la sua tenacia la compagna definisce “guerriero” - e impasto col ghiaccio perché è importante la pasta non si scaldi troppo. Prima mi concentro sulla panetteria, poi dalle 3 alle 8 faccio le pizze, le focacce e lo gnocco. Yami mi aiuta, alle 6 apre il forno, e con altre due ragazze vende i nostri prodotti».

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A mezzanotte e mezza giunge poi l’ora della prima infornata, dopo le ultime accortezze: «Il sale va sparso sul pane con “la mano a pioggia” - puntualizza Silvano - in modo tale che non si ammucchi in un solo punto. E i taglietti in superficie vanno fatti con una piccola lametta da barba». Intanto la produzione artigianale continua, e tra “uccelletti”, “baffetti”, baguettes, e stria modenese “preparata da una cubana”, dice scherzando Orlando, all’1,15 i chili di pane sono già 60. E mentre la prima infornata è pronta, e ci inonda dell’ottimo profumo di pane caldo e fragrante, è tempo di mettere a cuocere la seconda.

All’1,30 circa, quando esce dal forno, Silvano esclama soddisfatto: «È venuta benissimo». Svelandoci qualche segreto: «Le venature sono bianche e i “giri” sui crostini irregolari - dice mostrandoci delle crocette - indice che il pane è fresco e fatto tutto a mano, come piace a me».