Gazzetta di Modena

Come si è evoluto il mestiere di fornaio ? Quali le difficoltà della professione? Quanti i giovani che la svolgono? Alle nostre domande ha risposto Daniele Casolari, in rappresentanza degli 80 panificatori della provincia modenese associati Lapam: «In questi anni i panificatori artigiani si sono adattati alla concorrenza della grande distribuzione, focalizzandosi sulla qualità e su prodotti di nicchia. Cercando di utilizzare farine differenti, macinate a pietra o biologiche e spaziando anche nella pasticceria e nella produzione di pizze e gnocco». Quanto alle difficoltà del mestiere, Casolari parla sia di «un’abitudine quotidiana di comprare il pane non più così radicata», sia di «un’attenzione della clientela non solo alle esigenze famigliari, ma amche al portafoglio».

Per quanto riguarda i giovani bilancio positivo a metà: «Sono purtroppo rari i ragazzi che aprono una nuova attività, sia per le difficoltà inerenti agli orari che ai giorni di lavoro: 7 su 7. I giovani sotto i 40 anni che svolgono questo mestiere sono quelli che portano avanti l'attività di famiglia».

Chi punta invece proprio sui giovani, coinvolgendoli in una filosofia di lavoro “salutariana” basata sul Primus 100 - composto che apporta al pane ben 16 componenti diversi tra cereali, legumi ed erbe, aiutando a mangiare in modo vario e sano - è Sandro Santolin, associato Cna e titolare dell’Antico Forno di via Remesina Interna a Carpi come di altri 5 punti vendita. «Faccio il fornaio da 20 anni e oggi mi avvalgo della collaborazione di 19 dipendenti, quasi tutti ragazzi tra i 21 e i 35 anni che abitano a Carpi, perché la vicinanza al luogo di lavoro paga in termini di qualità della vita».

Una continuità intergenerazionale nello svolgere il mestiere, è quella che emerge poi da un’altra associata Cna, Sonia Piacentini, titolare del forno omonimo di Frassinoro. «Ci sono sei forni nel comprensorio di Frassinoro, Piandelagotti, Farneta e Montefiorino - spiega - tutti gestiti da 40enni che portano avanti l’attività di famiglia. Io, per esempio, ho due figlie: una di 23 anni che già lavora in negozio e l’altra di 18 che appena avrà finito di studiare farà altrettanto. Mio padre, poi, è stato a Pievepelago ad insegnare il mestiere a due sposini 25enni che hanno deciso di aprire un forno».