Gazzetta di Modena

Pensiero, filosofia, riflessioni, vanno benissimo; ma anche la buona tavola vogliono la loro parte. Ed ecco quindi che non potevano mancare i menù filosofici firmatida Tullio Gregory che saranno proposti, insintonia con il tema del festival, in oltre 70 ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo. Dell’arte la cucina ha la creatività, il progetto, il percorso intellettuale, la trasformazione della materia. Gli otto “menu filosofici” ideati da Tullio Gregory che verranno proposti dal 15 al 17 settembre in oltre 70 ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo coniugano scienza, arte e pratica, proprio come suggeriva Pellegrino Artusi nel grande classico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato a sue spese nel 1891 ristampato e letto fino ai nostri giorni.

Gregory ha ideato menu per pranzi e cene filosofici all’insegna della tradizione e a partire dai prodotti tipici modenesi e della cucina regionale.

«Arte richiama il greco téchne e permette di abbracciare l’universo del fare umano - spiega Gregory - che nella scienza della cucina, nel piacere e nel gusto del convito, trova alcuni dei suoi momenti fondamentali nel corso della storia dell’umanità. Così, sui sentieri dell’arte – con tutta la sua complessità nei referenti storici e linguistici – abbiamo cercato di ritrovare nella nobile tradizione della cucina emiliana, che difendiamo sempre e riproponiamo con forza, quegli itinerari gastronomici che potessero evocare, già nell’intestazione dei menù, alcuni orientamenti e movimenti artistici».

I MENÙ. Neoclassico, Trionfa l’arte della sfoglia propria della cucina emiliana, declinata in salato e dolce: spazio dunque a lasagne, maccheroni al pettine, tortelli, per finire con una torta di tagliatelle.

Divisionismo è un omaggio all’abilità tecnica di chi si occupa di preparare e servire i bolliti, rigorosamente accompagnati con salsa verde e mostarda e preceduti da tortellini e passatelli in brodo; le installazioni vanno dalla bomba di tagliatelle agli arrosti di faraona, anatra, galletto, mentre i pesci offrono forme di arte povera privilegiando le tonalità azzurre di alici, baccalà e tonno. Non manca l’arte mimetica dei friggitori che con le loro tecniche alchemiche rendono dorato un multiforme fritto. I vegetariani, che rifiutano ogni manipolazione di nature viventi, sono allietati dal naturalismo di erbazzone, spinaci, risotto ai funghi, melanzane alla parmigiana, con una gamma cromatica che va dal verde al rosato. Il maiale, re del territorio emiliano, diventa oggetto di decostruzionismo: viene sezionato e presentato a tavola in diversi tagli, fresco, insaccato, stagionato, partendo dalle tigelle con pesto di lardo, gnocco fritto, affettati misti, proseguendo con la salsiccia o i piedini in umido e le pote con pancetta e balsamico tradizionale. Si chiude con il notturno estense, un menu più semplice ma altrettanto saporito pensato per le ore piccole nelle enoteche, che permette di gustare l’arte del vagare da salume in salume, da formaggio a formaggio, da Lambrusco a Lambrusco; qui i pasti sono più rapidi, all’insegna di stria, gnocco al forno, prosciutto e affettati, parmigiano reggiano, pecorini e lambruschi.

(Menu completi e indirizzi dei ristoranti su www.festivalfilosofia.it).