Gazzetta di Modena

Oltre al pane, alimento irrinunciabile per qualsiasi tavola modenese, molti altri sono i prodotti da forno gustosi e fragranti che nascono dalle abili mani dei fornai per essere poi apprezzati e gustati dalla golosa clientela geminiana e non solo. Così ci siamo dati ad un tour dei forni della nostra città, questa volta non per stanare storie che profumano di memoria e sapori lontani nel tempo, ma per sondare quali siano i gusti dei modenesi in fatto di focacceria. In modo particolare, cosa si sceglie tra due dei prodotti principi del genere: lo gnocco e la stria.

Quattro i forni che ci hanno accolti - dal centro storico ad altri punti cardine della città - per darci un parere in merito. In via Puccini, al forno San Giusto, è sicuramente lo gnocco ad avere la meglio, come ci spiega il padrone di casa Roberto Monari: «La nostra specialità, che tanti clienti dalla montagna vengono ad acquistare apposta, è lo gnocco alla modenese. Il cosiddetto gnocco “ingrassato” una volta si faceva con i rimasugli dei salumi che venivano tritati e messi nell’impasto. Io seguo ancora questa antica usanza: sminuzzo con il coltello i salumi, li metto nell’impasto e infine ci passo sopra del buon lardo».

Un altro punto di riferimento per tutti gli amanti del gnocco ha sede nel cuore della città, in via Ruggera. «Faccio uno gnocco con sopra panna da cucina e sale, specialità alla quale i modenesi si sono ormai affezionati - racconta Regina Amabile, titolare del forno San Barnaba - ma è molto richiesto anche il classico gnocco ingrassato con pezzi di macinato e salsiccia, e il “casatiello”, uno gnocco con dentro prosciutto, formaggio grattugiato e uovo, tipico della zona di dove sono originaria, Cava de’ Tirreni, tra Napoli e Salerno».

Ma la rivincita della stria è dietro l’angolo (o quasi). «Qui da noi gnocco e stria sono a pari merito - spiegano Rossella Latorraca e Giovanna Galuppi, del forno Corni di via Romania - facciamo la stria seguendo un’antica ricetta, che prevede una particolare procedura di lavorazione e una conformazione “a pieghe”, per cui tanti clienti fanno chilometri per venirla ad acquistare. Altrettanto graditi, però, sono lo gnocco, sia quello all’olio d’oliva che quello “ingrassato” con pezzi di lardo e ciccioli, che la focaccia integrale con farina con la crusca».

«La stria morbida e la stria “ingrassata” sono molto apprezzate - puntualizza Lucia Raucci, addetta alle vendite del forno Delle Rose di via Cavedone - anche se vanno alla pari con lo gnocco genovese e pugliese che, incredibilmente, qui da noi si vende meglio del classico gnocco “ingrassato” o all’olio d’oliva».