Gazzetta di Modena

«Progetto, prezioso e pazienza». Sono i tre termini utilizzati da Paolo Rossi Barattini per descrivere l’oro nero. Il produttore di Formigine ci ha accolti nell’acetaia, che viene condotta con passione e dedizione da diverse generazioni.

Perché questi tre termini quando si parla di aceto balsamico?

«Progetto perché l’aceto balsamico tradizionale di Modena non può essere realizzato se non con una certa progettualità nel tempo» risponde il produttore. «E, dato il numero di anni impiegati per avere questo prodotto - prosegue - non può esser definito diversamente se non un prezioso frutto dell'impegno e della dedizione di chi lo produce. Infine, tanta pazienza, altro elemento necessario per avere un aceto di qualità».

Quand’è stata avviata l’acetaia?

«Nei primi anni del Novecento con le botticelle del nonno - racconta Rossi Barattini - ma i legni più antichi risalgono anche a 250, 300 anni fa».

Rossi Barattini produce l’aceto balsamico nella tenuta di campagna in via Giardini Sud. Immerso nel verde, il produttore non si occupa solo delle botti di aceto di famiglia, ma anche di diversi ettari di terreno coltivati principalmente con piante di amarene e uva. «Dodici anni fa ho lasciato il mio lavoro, nel settore industriale - ricorda - e ho iniziato a fare l’agricoltore: l’aceto balsamico rientra nelle attività del lavoro di campagna».

Dall’uva coltivata nella tenuta viene prodotto il mosto, poi cotto e acetificato, da cui si ricava l’aceto Dop (Denominazione d’origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta). Mentre, dal connubio tra le piante da frutta e l’aceto vengono prodotte le composte deliziose di frutta al balsamico, come la pera, la prugna e la fragola balsamica.

«Oltre a vendere aceto balsamico al dettaglio - conclude Rossi Barattini - facciamo visite guidate in acetaia. Visitatori ne arrivano da tutto il mondo, ma soprattutto dal Sud America, dall’Estremo Oriente e dal Nord Europa».