Gazzetta di Modena

Esiste una clinica dove si può curare lo spirito, il fisico e, soprattutto, il palato attraverso leccornie della buona cucina tradizionale, che racchiude i segreti custoditi gelosamente e tramandati di generazione in generazione. Questa clinica è speciale, è gastronomica ed era uno dei luoghi preferiti del Drake, che tra una corsa in Ferrari e varie tappe in giro per il mondo, amava fermarsi qui per ritrovare il cuore dell’Emilia a tavola. Ancora oggi da Arnaldo si possono assaporare i piatti della tradizione con la massima importanza alla qualità delle materie prime.

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Dal 2016 la Clinica gastronomica Arnaldo, a Rubiera, nel reggiano ma a pochi passi da Modena e amatissima da imprenditori e professionisti modenesi, è gestita da Anna Degoli, figlia del leggendario fondatore Arnaldo, e dal figlio Roberto con la moglie Ramona, che proseguono senza tentennamenti nel solco della continuità con il passato. Le radici della Clinica, infatti, affondano nel 1936 quando Arnaldo Degoli e la moglie Lina iniziarono l’attività di ristoratori e crearono un nuovo menù, dove le ricette furono in parte tramandate dalla mamma e dalle sorelle di Lina e in parte elaborate da Arnaldo.

Durante gli anni Sessanta il ristorante di Rubiera era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena. Arnaldo amava scherzare con loro, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi mentre nella sua i pazienti uscivano contenti, dopo avere assaporato i carrelli di bolliti, ottime minestre e salumi dal profumo inebriante.

La denominazione “Clinica gastronomica” è rimasta come parte integrante dell’insegna. Oggi è divenuto un marchio di qualità. Il testimone, dopo la scomparsa di Arnaldo e Lina, è passato alle figlie Anna e Franca che hanno voluto dare alla tradizione massimo risalto. Nel 1959 la Clinica ha portato a casa la stella Michelin e oggi, dopo 59 anni, è l’unico ristorante tra i 60 che la ricevettero, ad averla mantenuta.

Il bollito della domenica. Per fare un buon bollito il segreto è semplice: occorre tanta carne e di altissima qualità. Il manzo, si raccomandano da Arnaldo, va scelto d’un bel rosso vivo, dalla polpa soda ed elastica, da cui emergano i filetti di grasso, e con un bello strato di grasso esterno, che dovrà essere biancastro o giallo chiaro per garantire la freschezza. Non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o cartilagine: il grasso in eccesso si scioglierà nel brodo da cui non sarà difficile toglierlo in seguito, se lo si desidera. Non scordatevi di comprare anche la gallina e il cappone. Dovete mettere tutto in una pentolona e lasciare cuocere per un paio d’ore in acqua salata assieme a una cipolla, una carota, uno stelo di sedano. Le carni non devono mai cuocere in modo discontinuo: né troppo forte, né troppo piano perché gli sbalzi di temperatura non piacciono al bollito che, nel caso, non sviluppa bene i sapori e disperde gli elementi nutritivi nel brodo. Per un piatto di bollito tradizionale completo non possono però mancare la testina, la lingua e la coda di vitello che però van cotti a parte e uniti al resto solo nel piatto finale. Stessa cosa per lo zampone che andrà bucato prima di essere buttato in pentola e portato a lenta ebollizione.