Gazzetta di Modena

La definizione "cibo da ospedale" da oggi assumerà un connotato decisamente più positivo. Sì perché lo chef stellato Luca Marchini de "L'Erba del Re" è il protagonista, assieme alla biologa nutrizionista Maria Chiara Bassi, del progetto "Chef in Ospedale: diamo gusto alla salute" presentato a Mantova alla presenza di autorità amministrative e sanitarie. Nato su impulso della direzione strategica del nosocomio mantovano "Carlo Poma" e coordinato dal direttore medico del presidio di Mantova, Consuelo Basili, ha come obiettivo principale quello di diffondere una cultura della sana alimentazione partendo da chi in ospedale ci lavora, arrivando a chi vi è ricoverato e, una volta dimesso, alle famiglie per contribuire, così, alla prevenzione di patologie e ad un mantenimento di un buono stato di salute di tutta la popolazione.

Si è partiti con una rielaborazione dei menù in base al principio di coniugare un corretto valore nutrizionale all'appetibilità del cibo, con una genesi importante che riguarda la riorganizzazione del lavoro all'interno della mensa per evitare sprechi di ogni genere (compreso quello di tempo, non solo del cibo). Migliorare il cibo dei pazienti, che già versano in uno stato psicologico non buono a causa dei loro guai di salute, significa migliorare la qualità della loro permanenza in ospedale dato che oltre il 31% dei ricoverati soffre di problemi legati alla malnutrizione dovuta al rifiuto del cibo poco appetibile che viene servito in corsia, e di conseguenza aumentare le possibilità di guarigione e velocizzare i tempi di recupero.

«Quando sono stato chiamato per prendere parte a questo grande progetto - dice Marchini - la prima domanda che mi sono posto è: "Quali aspettative avranno?” Sicuramente non quelle di trovarsi piatti elaborati con guarnizioni o con ingredienti esotici e difficili da preparare. La sfida è stata proprio incentrata sul rendere gustoso il "cibo da ospedale" come la classica pasta all'olio, come il pesce lesso con le verdurine, come la scaloppina. E questo è stato possibile attuarlo attraverso una riorganizzazione dei tempi e delle modalità di lavoro. Per esempio, dato che i pasti che vengono serviti sono circa 1500 al giorno divisi tra pazienti e personale (al quale si aggiungono gli studenti in alcuni giorni), imparare ad insaporire con le spezie e a cuocere la pasta a più riprese e non tutta in una volta due ore prima del servizio. Evitiamo così l'effetto "cibo di plastica" e diamo alle pietanze una piacevolezza che funge anche da tonico per l'umore"». Il progetto, che lo chef vorrebbe tanto che fosse preso in considerazione anche dal nostro sistema sanitario, va quindi a formare il personale addetto alle cucine, a valorizzare i prodotti del territorio dato che vengono usati quelli in parte rilevante, a creare un ambiente in cui sarà gradevole consumare il proprio pasto, promuovere la collaborazione con aziende legate alla filiera alimentare e non ultimo coinvolgere la cittadinanza con corsi di cucina ed informazione destinati a diffondere una sana cultura alimentare dentro e fuori l'ospedale.