Gazzetta di Modena

Una ricetta per i lettori della Gazzetta di Modena.

Costoletta di maiale cucinata al latte con carota al pepe di Szechuan

Per la costoletta: 450 g di costoletta di maiale di 5 cm di larghezza aglio rosmarino zenzero pepe di Szechuan 600 g di latte vino bianco 30 g di burro Sale maldon q.b.

Far insaporire le costolette con aglio, rosmarino, zenzero e pepe di Szechuan per una notte. L’indomani rosolare la carne lentamente col burro e una volta formata una crosticina leggera, bagnare con vino bianco, far evaporare e portare a cottura con il latte per circa 4 ore a fuoco lento. Disossare e porzionare, glassare con la sua salsa leggermente ridotta e salare con fiori di sale.

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Per le carote: 4 carote pepe di Szechuan 20 g di succo di limone 20 g di salsa di soia 10 g di acqua cacao q.b.

Far marinare le carote pelate sottovuoto in una miscela di salsa di soia, acqua, succo di limone e pepe di szechuan per 24 ore, disidratare leggermente 6 ore a 60 ° e passare poi il cacao in polvere solo sulla punta. Per la salsa di latte 100 g di latte 2 g di agar agar Miscelare il latte rimasto dalla cottura rimasto con poco latte fresco per ottenere circa 200 g di latte. Portarlo quindi ad ebollizione con l’agar agar.

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Raffreddare e montare per ottenere una salsa leggera. Per la pelle del latte 500 g di latte Far scaldare lentamente 1/2 litro di latte intero e lasciare che si formi una pelle leggera e bianca, senza che prenda colore, poi sollevarla con l’aiuto di due pinze e stenderla su carta da forno. Lasciar seccare in un ambiente ventilato per due ore.

Per completare il piatto Disporre nel piatto la costoletta glassata, adagiarvi sopra la carota col suo ciuffo fresco, aggiungere la salsa al latte a lato e coprire il tutto con la pelle del latte.