Gazzetta di Modena

SPILAMBERTO. Nel firmamento delle stelle Michelin c’è una costellazione tutta modenese il cui astro più recente è Valentino Cassanelli. Trentatré anni da compiere a dicembre, Valentino è nato e cresciuto a Spilamberto e sin da bambino ha saputo che la sua strada l’avrebbe condotto in giro per il mondo, ma dentro ad una cucina. «Sono sempre stato un bambino curioso che aiutava le nonne Ada e Nina a fare i tortellini. Se mi fermo a pensare ricordo ancora il sapore del ripieno che facevano. La curiosità è tuttora ciò che mi guida nella galassia della gastronomia.

Dopo aver iniziato a preparare la cena ai miei genitori al ritorno dal lavoro mentre ero alle medie, l’istituto alberghiero di Serramazzoni è stato senza alcun dubbio la naturale evoluzione della mia passione. La scuola mi ha portato immediatamente a contatto con il mondo della ristorazione e mi ha formato fin da subito con un approccio rigoroso allo stare in cucina.

A 16 anni uno stage a Londra mi ha fatto innamorare di quella città, che ho scelto come mia tre anni dopo. Iniziai alla “Locanda Locatelli” dove si lavora una materia prima italiana maniacalmente perfetta nella sua semplicità, poi mi spostai da “Nobu” la cui filosofia era scendere a fondo nella propria tradizione per poi creare una ricetta fusion che potesse comunicare qualcosa.

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Al mio rientro in Italia inviai il curriculum a Carlo Cracco e fortunatamente Matteo Baronetto, suo braccio destro per molti anni, mi chiamò dopo solo 20 minuti. Ho passato tre anni a Milano in una brigata molto tosta e questo per me è stato fondamentale per imparare la gestione ristorativa e sviluppare una cucina libera e personale. Al “San Gal” a Venezia con l'amico Matteo Tagliapietra, Chef del Local, e Rocco Grisoni, mio sous chef, è stata un’esperienza entusiasmante, un banco di prova per mettermi in gioco in prima persona. Poi, nel 2012, è arrivata la chiamata del “Principe” a Forte dei Marmi, diretto da Cristina Vascellari che voleva darmi in mano il concept F&B del prestigioso hotel. Dopo una breve riflessione ho preso in gestione le cucine del “Principe” e del ristorante “Dalmazia” mentre a maggio dello stesso anno ho aperto il mio ristorante “Lux Lucis” sulla terrazza dell'Hotel».

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Questo è lo chef stellato. Ma l’uomo Valentino chi è?

«Sono un appassionato della vita. Amo viaggiare e lo faccio appena ne ho l'occasione, in Italia e all'estero in tutti i luoghi che possono trasmettermi qualcosa e arricchire il mio bagaglio culturale. Amo ascoltare la musica, non ho un genere preferito poiché ogni momento ha il suo, ma il rock è quello che mi accompagna da sempre. Mi piace il cinema, la fotografia e l'arte in generale, non mi reputo un esperto però. Cerco di vivere tutto ciò che mi trasmette emozione per poi cercare di tradurre il tutto nei miei piatti. Ma la “cosa” che amo di più da 12 meravigliosi anni è la mia fidanzata Cristina».

Ci racconti la sua cucina.

«La mia cucina è una libera espressione della grande tradizione italiana. Un viaggio nel nostro stupendo Paese stando seduti e godendo di un grande ristorante. Partendo da questo territorio ricco, che è la Versilia, coi suoi dintorni, fa il giro del mondo contaminandosi con tecniche e sapori che la rendono più contemporanea. Il mio è un concept menu dove ogni piatto è intrecciato all'altro come i rami di un albero».

Viene da una terra ricchissima di prodotti eccellenti. Quanto c’è dell’Emilia nella sua cucina?

«In Emilia ci sono le mie radici. Quella curiosità nello scavare nella tradizione e nei ricordi per poi traslare tutto in una cucina moderna e creativa. L'Emilia è la mia introspezione per entrare nell'avanguardia. C'è molto di essa nella mia cucina, sicuramente nei grandi prodotti ma soprattutto nelle sensazioni».

Cosa pensa di questa ondata di cooking show e di tutti questi chef star?

«Ognuno fa il suo, basta che lo faccia bene, io cucino».

Ci dica la verità: siete davvero così competitivi tra voi?

«No. Credo invece nel fare squadra tra di noi, siamo in tanti e tanti sono i clienti che possono poi scegliere. È per questo che è bellissimo vedere una grane varietà di nuove cucine italiane».

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Massimo Bottura si sta impegnando molto nella campagna contro lo spreco del cibo, non solo aprendo i refettori per i più bisognosi, ma anche divulgando una cultura differente all’acquisto e all’uso dei cibi in via di scadenza. Qual è il suo pensiero a riguardo?

«Massimo è un orgoglio per tutti noi. Appoggio con fermezza il suo pensiero che condivido. Cerco di fare la mia parte cercando di limitare al minimo gli scarti e cercando di utilizzare tutte le parti degli alimenti per i miei piatti, trovando a volte delle piacevoli sorprese proprio da quelle parti che solitamente andrebbero gettate. La consapevolezza di ciò che facciamo è per me importantissima e cerco sempre di trasmetterla ai ragazzi che lavorano con me. Forza Massimo!».