Gazzetta di Modena

RAVARINO. Nel giorno di chiusura settimanale del “Grano di pepe”, lo chef Rino Duca prepara il cestino per raccogliere erbe e verdure dal suo orto. Appena finito, andrà al Refettorio dell’Antoniano per cucinare per i poveri di Bologna. È felice, gli hanno appena confermato i Due Cappelli sulla Guida Espresso 2018 (non uno, come scritto per errore nell’edizione di venerdì): il ristorante di Ravarino si consolida e resta uno dei più importanti e amati in provincia e in regione: la sua forza è nel passaparola dei clienti entusiasti.

Dicono che la sua è una cucina che può essere apprezzata e capita da tutti e da pochi.

«Lo credo anche io. Per me l’importante è fare piatti gustosi. E se qualcuno vuole approfondire, c’è materia. È come quando guardi un film di Clint Eastwood: puoi appassionarti alla trama d’azione o cercare significati più profondi».

Per lei da sempre Emilia fa rima con Sicilia.

«Sono orgoglioso delle mie origini siciliane e allo stesso tempo di vivere e lavorare qui, a Ravarino. La Bassa modenese è una zona bistrattata; in realtà, è un territorio di campagna che mi permettete di mantenere legami con la terra».

Come unisce i due territori?

«Proprio attraverso la terra. Sono nato in provincia di Enna ma sono cresciuto a Palermo vicino al mare. Mio padre era un contadino. Ricordo che quando siamo arrivati, lui, che era abituato a lavorare con fatica una terra secca, restò stupito di quanta acqua c’era qui e di quanto aveva ottenuto con poca acqua laggiù».

Quanto rientra la terra nella sua cucina?

«I nostri prati, qui dietro, sono pieni di erbe spontanee che raccolgo, oltre a quelle dell’orto. Il mio supermercato di vegetali è dietro casa. Ricordo le donne che andavano a raccogliere lo “sgarbloun”, un tarassaco selvatico. La campagna è una straordinaria opportunità per un cuoco. Il vegetale è la specie dominante sulla terra: quindi, è una grande risorse».

Si potrebbe accusarla di guardare troppo indietro.

«La mia non vuol essere un’operazione nostalgica, ma il ricupero della memoria andata quasi persa col boom economico e il consumismo. Il benessere ci dà tutto già pronto, ci ha disabituato a cercare e raccogliere ciò che offre la natura».

I due Cappelli sono per la sua ricerca?

«Credo di sì. La mia creatività nasce da quanto abbiamo appena detto. È un percorso non definito e continuo che richiede antenne rizzate e segnali da captare. Ad esempio, il cannolo che faccio adesso ha una storia di duemila anni ma uso la migliore ricotta dell’Appennino modenese. Che senso avrebbe usare la ricotta siciliana? Ogni ricetta va riletta nella quotidianità in cui si lavora, della propria storia. Tutto questo si trova in un mio piatto».

Partendo da piatti di mare si era spostato verso la terra. Ha raggiunto un equilibrio?

«Per me il mare è occhi chiusi e materia prima da lavorare. Ciò che mi fa vibrare le mani è il pesce. Che deve essere di grande qualità. Pesce di Sicilia ma anche di Romagna: vado a comperarlo all’asta a Porto Garibaldi. La terra è una riscoperta recente: era nelle mani di papà, un contadino».

Lei parla spesso dell’orto.

«Nella campagna di Camposanto, dove abito, c’è il mio orto. L’orto è un grande progetto di laboratorio didattico che sarà il cuore della mia attività».

Come si costruisce un equilibrio tra mare e terra?

«Col pesce sono cresciuto professionalmente. Nel menù c’è una forte componente vegetale, un 30-40% dei piatti. La carne la sento più lontana, non ne sono innamorato pur mangiandola spesso».

A proposito di amori. Ho saputo che lei è diventato un appassionato d i whisky.

«Di whisky e di Scozia. Conoscevo da sempre il whisky ma non mi appassionava. Poi sono andato a Edimburgo e visitando una distilleria ho provato una passione nuova che è poi cresciuta nel corso di altri viaggi e visite in Scozia. Qui al ristorante ho un a trentina di whisky diversi e frequento altri appassionati. Uno dei più grandi collezionisti italiani è un nonantolano, Mirco Casari».

E come si collega la Scozia con la sua cucina?

«Sto lavorando su un minimenù scozzese. Sto provando Fish and Chips e gli Haggis. Conto di presentarli presto».