Crescentine e gnocco, fateli così
di Cinzia Lucchelli
Dall’utilizzo del latte all’olio: i consigli di nutrizionista e chef per rendere i due piatti tipici più salutari
3 MINUTI DI LETTURA
La bontà è fuori discussione. Ma tigella e gnocco fritto possono anche essere la base di un pasto completo e salutare.
«L’importante - dice il nutrizionista Domenicantonio Galatà - è scegliere bene gli ingredienti, seguire certi procedimenti nella cottura e poi fare accostamenti mirati».
Gli ingredienti sono pochi e il principale è la farina. Hanno dunque una buona dose di carboidrati.
«Diventa importante allora scegliere bene la farina»
Il nutrizionista consiglia qualità biologica. «Non l’integrale solo perché in questo caso ci si discosterebbe dalla tradizione. Possiamo recuperare le fibre che non assumiamo con farina raffinata negli abbinamenti, ad esempio, di verdure o legumi».
LATTE Sì O NO? Pe la preparazione di gnocchi fritti qualcuno usa il latte. Scelta che può dimostrarsi azzeccata per la frittura «Ha una funziona positiva, la rende più croccante», dice il nutrizionista.
Un passaggio determinante, una volta fatto l’impasto, è la cottura. Qui le strade si dividono. Per quanto riguarda le tigelle l’unica cautela è quella di «prestare attenzione ai tempi per evitare che si bruciacchi la superficie con la formazione di sostanze tossiche».
Se capita, basta togliere la parte bruciata, “un po' come si fa con il pan di spagna”.
GNOCCO POCO UNTO. E per avere gnocco fritti poco unti?
Prima di tutto va scelto il tipo di grasso. Strutto vuole la tradizione, ma anche l’olio è diffuso.
«In genere la ristorazione preferisce l'olio di semi di girasole - dice lo chef Giorgio De Luca Bosso - anche se il più indicato è quello di arachidi. Per due motivi: ha un punto di fumo più alto e ha un sapore neutro, che non altera il risultato finale».
Anche l’extravergine ha un sapore forte che può risultare predominante.
Lo strutto?
«Se i suini da cui proviene sono stati nutriti bene, in modo equilibrato, i grassi sono prevalentemente insaturi dunque sono in grado di abbassare il colesterolo. Rispetto all'olio ha un punto di fumo più alto, questo ci fa correre meno rischi». «Ma - aggiunge - non dobbiamo scegliere il grasso per la frittura solo in base al punto di fumo, ci sono altri parametri».
Se scegliamo l’olio e vogliamo ottenere una frittura il più possibile digeribile il consiglio è di portare la temperatura tra i 170 e gli 180 gradi e di mantenerla costante.
Per controllarla si può usare un termometro con sonda. Il rombo di pasta va immerso nell’olio e bastano davvero pochi minuti. Una volta tirato fuori va subito tamponato su apposita carta assorbente.
Cotti crescentina e gnocco, è il momento di pensare agli abbinamenti.
«Nel caso la scelta ricada sui salumi - dice il nutrizionista - si raccomanda una porzione non superiore a 50 grammi al giorno».
DIFFERENZIARE. La parola chiave è “differenziare”: in entrambi i casi, tigella e gnocco, a un accostamento di salumi se ne può affiancare uno con crema di ceci o di broccoli.
«In questo modo - dice Galatà - assumiamo i nutrienti che servono al nostro corpo dunque carboidrati, proteine e fibre. Ricordiamo che i carboidrati devono essere il 60% di quello che mangiamo».
Cuocendo dunque a regola d’arte e accostando alimenti fonte di nutrienti diversi, gnocco fritto e tigella, senza perdere in gusto, possono diventare pasti completi ed essere consumati due o tre volte alla settimana.
E ci possiamo permettere la tigella con crema di cioccolato ogni tanto?
«Meglio con una crema a base di nocciole», la risposta del nutrizionista.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
«L’importante - dice il nutrizionista Domenicantonio Galatà - è scegliere bene gli ingredienti, seguire certi procedimenti nella cottura e poi fare accostamenti mirati».
Gli ingredienti sono pochi e il principale è la farina. Hanno dunque una buona dose di carboidrati.
«Diventa importante allora scegliere bene la farina»
Il nutrizionista consiglia qualità biologica. «Non l’integrale solo perché in questo caso ci si discosterebbe dalla tradizione. Possiamo recuperare le fibre che non assumiamo con farina raffinata negli abbinamenti, ad esempio, di verdure o legumi».
LATTE Sì O NO? Pe la preparazione di gnocchi fritti qualcuno usa il latte. Scelta che può dimostrarsi azzeccata per la frittura «Ha una funziona positiva, la rende più croccante», dice il nutrizionista.
Un passaggio determinante, una volta fatto l’impasto, è la cottura. Qui le strade si dividono. Per quanto riguarda le tigelle l’unica cautela è quella di «prestare attenzione ai tempi per evitare che si bruciacchi la superficie con la formazione di sostanze tossiche».
Se capita, basta togliere la parte bruciata, “un po' come si fa con il pan di spagna”.
GNOCCO POCO UNTO. E per avere gnocco fritti poco unti?
Prima di tutto va scelto il tipo di grasso. Strutto vuole la tradizione, ma anche l’olio è diffuso.
«In genere la ristorazione preferisce l'olio di semi di girasole - dice lo chef Giorgio De Luca Bosso - anche se il più indicato è quello di arachidi. Per due motivi: ha un punto di fumo più alto e ha un sapore neutro, che non altera il risultato finale».
Anche l’extravergine ha un sapore forte che può risultare predominante.
Lo strutto?
«Se i suini da cui proviene sono stati nutriti bene, in modo equilibrato, i grassi sono prevalentemente insaturi dunque sono in grado di abbassare il colesterolo. Rispetto all'olio ha un punto di fumo più alto, questo ci fa correre meno rischi». «Ma - aggiunge - non dobbiamo scegliere il grasso per la frittura solo in base al punto di fumo, ci sono altri parametri».
Se scegliamo l’olio e vogliamo ottenere una frittura il più possibile digeribile il consiglio è di portare la temperatura tra i 170 e gli 180 gradi e di mantenerla costante.
Per controllarla si può usare un termometro con sonda. Il rombo di pasta va immerso nell’olio e bastano davvero pochi minuti. Una volta tirato fuori va subito tamponato su apposita carta assorbente.
Cotti crescentina e gnocco, è il momento di pensare agli abbinamenti.
«Nel caso la scelta ricada sui salumi - dice il nutrizionista - si raccomanda una porzione non superiore a 50 grammi al giorno».
DIFFERENZIARE. La parola chiave è “differenziare”: in entrambi i casi, tigella e gnocco, a un accostamento di salumi se ne può affiancare uno con crema di ceci o di broccoli.
«In questo modo - dice Galatà - assumiamo i nutrienti che servono al nostro corpo dunque carboidrati, proteine e fibre. Ricordiamo che i carboidrati devono essere il 60% di quello che mangiamo».
Cuocendo dunque a regola d’arte e accostando alimenti fonte di nutrienti diversi, gnocco fritto e tigella, senza perdere in gusto, possono diventare pasti completi ed essere consumati due o tre volte alla settimana.
E ci possiamo permettere la tigella con crema di cioccolato ogni tanto?
«Meglio con una crema a base di nocciole», la risposta del nutrizionista.
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