Gazzetta di Modena

Da pani poveri a cibi gourmet o pensati anche per chi ha intolleranze alimentari. Ma senza snaturarsi, rimanendo piatti della tradizione. Tigelle (o crescentine) e gnocchi fritti sono comparsi sulle tavole di poveri e ricchi per secoli. Contadini ed Estensi ne hanno condiviso il sapore, ne hanno assaporato gli accostamenti. Un patrimonio che si è tramandato nel tempo, insieme alle decorazioni negli stampi per la produzione delle tigelle, agli strumenti, ai riti propiziatori e alle ricette, che hanno subito via via delle varianti a seconda del periodo storico e del mutare delle condizioni del territorio.

D’altra parte sono sostitutivi del pane e in Emilia Romagna, come nel resto dell’Italia, il pane ha tanti aspetti e ancora più nomi. Sono piatti della tradizione ma non sono rimasti sordi alle sirene dei tempi. Ci aveva visto lontano Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana, quando nel 2008 dopo lunga ricerca aveva messo a punto una tigella per celiaci. Al posto della farina di grano c’era un farinaceo tropicale, adatto anche agli intolleranti al glutine. Negli impasti si può trovare latte di soia invece del vaccino: un pensiero per chi è intollerante al lattosio e anche un riflesso della recente espansione del mercato delle bevande alternative al latte. Ancora, al posto del lievito di birra si può usare pasta madre e invece della farina raffinata quella integrale o un mix di farina di farro e kamut.

La tensione tra innovazione e tradizione si ritrova anche a livello linguistico nella disfida tra i termini crescentina e tigella. Da una parte i puristi invitano a non confondere impasto e strumento per cuocere, dall’altra la consuetudine e l’esigenza di un nome unico riconoscibile al di fuori dei confini regionali spingono per il termine tigella. Ecco che allora il primo locale aperto a Roma dove si sfornano tigella e gnocco si chiama “Tigelleria”.

L’innovazione passa anche attraverso gli abbinamenti: c’è chi rimane fedele a lardo e parmigiano ma la tigella servita con la nutella è ormai sdoganata e ancor di più apprezzata. Se la semplicità è uno dei tratti distintivi di questi piatti della tradizione, la versatilità è l’altro lato della medaglia e proprio facendo leva su questo si innestano le novità. Si registra negli accostamenti che si rinnovano, negli impasti che si arricchiscono e anche nelle occasioni in cui si consumano.